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Majo Jordán,pastry chef de ámaZ, viajará a Milán en junio para la final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2015

 

Nos imaginamos la risa de Majo Jordán. Su orgullo y su sorpresa. También la ansiedad (por el perfeccionismo) que a partir de hoy la empezará a inquietar, sabiéndose ganadora de un concurso al que llegó con total humildad, pero con seguridad de lo que iba a preparar. Ayer, la cocinera peruana de 24 años ha sido elegida la mejor joven chef de Latinoamérica y Caribe, y va rumbo a la final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2015.

El de María José Jordán no era un nombre conocido hasta hace algunas semanas, cuando apareció escrito en la página web junto a los cocineros seleccionados para la final regional de este concurso, junto al nombre de otro joven peruano, Aaron Chlimper, surfista y submarinista apasionado, que ahora mismo debe estar camino a bucear en las aguas del Atlántico brasileño. 

Ellos se enfrentaron a 8 cocineros más en esta fase: cinco de México, dos de Brasil y uno de Puerto Rico. El jurado encargado de deliberar estuvo integrado por el peruano Mitsuharu Tsumura (Maido), el brasileño Alex Atala (D.O.M.) y el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil).

TRAYECTORIA

Majo entró a trabajar en el restaurante ámaZ a inicios del 2015, luego de sumar experiencia en diferentes restaurantes del Perú y el extranjero.

Egresó de la carrera de gastronomía el 2010 y viajó a Canadá por una beca de trabajo. Regresó al Perú y al poco tiempo voló a Nueva York. Allí laboró en restaurantes como Le Bernardin, de Eric Ripert, y wd~50, del célebre Wylie Dufresne (estuvo un año y medio, justo antes de su cierre definitivo, el año pasado).

De vuelta en Lima, trabajó en Astrid & Gastón Casa Moreyra y en El Pan de la Chola.

Majo ganó la fase regional de este concurso presentando su postre Técnica Inmortal, una preparación que incluyó un helado de yogurt, toronja, keke de limón, caramelo, almendras caramelizadas, espuma de gin y una emulsión de aceite de romero con mayonesa dulce.

Ahora, ella representará a la región Latinoamérica y Caribe en la final de la primera edición del S.Pellegrino Young Chef 2015, que se realizará el 25 y 26 de junio próximos en la Expo Milano 2015.

En este certamen mundial Majo hará dupla con un diseñador joven (elegido por la revista "Vogue Italia"), con quien deberá crear un plato para presentar en la fecha definitoria. Participarán ese día 20 duplas, cuyas preparaciones serán evaluadas por un jurado integrado por los reconocidos chefs Massimo Bottura (Italia), Gaston Acurio (Perú), Yoshihiro Narisawa (Japón), Yannik Alléno (Francia), Margot Janse (Sudáfrica), Joan Roca (España) y Eric Ripert (Francia).

 

Se clausuró el Taller de Mini Chef y Junior Chef de Le Cordon Bleu

 

Lima, enero de 2015.- Con gran éxito se clausuró los talleres de Mini Chef y Junior Chef de dulces y salados, donde más de 50 niños aprendieron con entusiasmo a preparar deliciosos platos y ricos postres.
Para los docentes y chefs que estuvieron a cargo de los talleres fue una gran experiencia que los alumnos entre ocho y 17 años puedan aprender sobre el arte culinario a través de una enseñanza de calidad las diferentes variedades e  ingredientes y texturas de la gastronomía.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jóvenes rinden exámenes en Le Cordon Bleu

Lima, 27 de enero 2015.- El boom de la gastronomía que se viene desarrollando en nuestro país ha hecho que los jóvenes la consideren como una de las carreras de mayor proyección, es por ello que el Ministerio de Educación, a través del Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (Pronabec), en coordinación con el instituto de gastronomía Le Cordon Bleu, convocaron a exámenes gratuitos y descentralizados para seguir estudios de Administración de Hoteles y Restaurantes; Gastronomía y Arte Culinario y Técnico de Arte Culinario. Promotores de la institución educativa, en estrecha coordinación con las unidades regionales del Pronabec, llegaron hasta las ciudades de Ica, Nasca, Huaraz, Carhuaz, Piura y Ayacucho, para tomar los exámenes gratuitos a los jóvenes interesados. En Lima estas pruebas se rindieron en Ate, Ventanilla, San Juan de Lurigancho y Puente Piedra.

Con la finalidad de seguir brindando la oportunidad a los jóvenes que quieren abrazar la gastronomía como carrera profesional, Le Cordon Bleu continuará realizando los exámenes hasta el viernes 30 de enero, de 09.00 a.m. a 05.00 p.m. en su sede principal Av. Vasco Nuñez de Balboa 530, Miraflores. Para mayor información pueden llamar al teléfono es 617-8300.

Los jóvenes que logren ingresar obtendrán su constancia de admisión, requisito indispensable para realizar la postulación en línea al concurso Beca 18-2015 a través de la página web, www.pronabec.gob.pe, hasta el 31 de enero. Para los jóvenes de las comunidades nativas amazónicas, el cierre de inscripciones es el 06 de febrero y aquellos que postulen a universidades públicas podrán inscribirse hasta el 31 de marzo.

Los jóvenes que postulan a Beca 18, deben tener hasta 22 años de edad al 31 de diciembre de 2014, haber culminado la secundaria en un colegio público o privado habiendo egresado entre los años 2010, 2011, 2012, 2013 o 2014; tener promedio mínimo 15 para universidades y 13 para institutos, y encontrarse en condición de pobreza o extrema pobreza según el reporte del Sistema de Focalización de Hogares (SISFOH).

 

El Brandy es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino casi siempre con un 36-40% de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. Se considera hecho con vino de uva.

 

El Brandy es una denominación de venta regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas, entre estas se encuentran que la bebida sea obtenida de aguardiente de vino.

 

En Francia existen dos tipos de brandy que son los más emblemáticos y los más conocidos: El Armagnac y el Coñac.

 

El Armagnac se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia y existen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac, Armagnac Tenareze y Blanche Armagnac.

 

Con respecto al Coñac, en su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no en sabor y aroma. La denominación geográfica de venta de Coñac suele y puede ir acompañada de una de las siguientes subdivisiones geográficas: fine, grande, fine champagne, grande champagne, petite fine champagne, fine champagne borderies, fins bois y bons bois. Se supone que cada uno define los sabores del Coñar y la diferencia del lugar donde proviene.

 

La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyección universal. Cuanto más locales, mejor y cuanta mayor proyección universal tengan; mejor también. Se presentan como productos de terruño, que llaman terroir. Con esto, se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración. Se dice que está prohibido dar información sobre la variedad de vid con la que está hecho el producto.

 

Pisco es una región de Perú atravesado por el Rio Pisco que le da nombre. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino, que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades, viejo y joven. Su característica más destacada es que la madera no envejece. Esta bebida no solo se elabora en Perú, sino también en Chile y Argentina. La diferencia entre el Pisco peruano y el de los otros países es que este se destila directamente de la uva.

 

En el caso de Perú las variedad de uva, usadas y reconocidas por la ley, son las no aromáticas como Quebranta, Uvina, Mollar y negra corriente, y las aromáticas como la Albilla, Italia, Moscotel y Torontel.

 

 

El Lomo Saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. El plato surge por la influencia de los chinos-cantoneses y contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental.

 

La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como lomo saltado. En realidad, existen muchas variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Este como muchos otros platos, es criollo y solo es típico del Perú. Es considerado uno de los platos más consumidos popularmente en el Perú.

 

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades alrededor del mundo, las cuales el Perú ha migrado.

 

Los ingredientes para preparar este delicioso plato son carne de res, sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, ají verde, vinagre tinto o blanco, tomate, perejil, papas y aceite. A veces el sillao y un chorrito de pisco son el toque perfecto para poder llevarte a la boca un trozo de este delicioso manjar. Las papas que suelen acompañar este plato deben estar fritas o sancochadas.

 

Si en algún momento quieres preparar este delicioso plato en casa; es muy fácil. Primero tienes que cortar la carne de res en tiras medianas y sazonarla con sal, pimienta, ajos y sillao. Luego tienes que dejarla reposar unos minutos para que los ingredientes sean absorbidos.

 

Después tienes que cortar las papas y freírlas en aceite bien caliente, cortar la cebolla y el tomate en tiras. Luego calentar el aceite en una sartén por unos minutos a fuego alto, añadir la carne y dejarla cocer por unos minutos. Una vez cocida la carne debes de adicionarle cebolla y tomate; moviendo constantemente los ingredientes para evitar que estos se puedan quemar.

 

Agregar con mucho cuidado un chorrito de vinagre y por ultimo separar la sartén del fuego. Existen distintas formas de servir el lomo saltado.

 

1)      Mezclar el último preparado de la carne con las papas fritas, adicionándole el perejil picado.

 

2)      Colocar el preparado de la carne encima de las papas fritas.

 

3)      Servir por separado las papas y la carne.

 

Este último suele ser el más utilizado por los peruanos en general y se poder servir acompañado de arroz blanco. Una delicia, disfrútalo.

 

 

 

El pavo se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad cristiana de la Navidad en Europa y América, sobre todo en la noche buena.  El pavo es característico del día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá, en ambos casos como sustituto del ganso y actualmente llegando a consumirse durante todo el año, formando parte de nuestra dieta diaria.

 

En los lugares en los que el pavo es muy popular y puede encontrarlo es en los mercados y supermercados. Se dispensa tanto horneado como listo para ser preparado en la mesa; entero o en forma de fiambre. Puede ser cocinado fresco y también congelado como la mayoría de alimentos, pero en la mayoría de casos se prefiere el pavo fresco aunque su costo es un poco más elevado. Además, tras formar ya parte de nuestra dieta, puede ser un sustituto más sano y dietético que la carne de vacuno y de cerdo.

 

A la hora de cocinar el pavo existen diversas opciones. En la opción domestica presenta un sabor más suave y una carne más blanda y jugosa, producto de una alimentación y crianza destinada hacia el consumo de los seres humanos. Por otro lado el pavo salvaje conserva un sabor más característico e intenso y una carne más fibrosa.

 

El pavo de noche buena, después de ser limpiado y vaciado se cocina durante horas en el horno, mientras quien lo prepara alista los alimentos extra para la cena que los espera. Según muchas recetas, el pavo se rellena con otros alimentos y especias para hacerlo más sabroso o simplemente puedes hornearlo tal cual.

 

En lugares como América del sur se acostumbra a freírlo en una sartén con aceite durante unos 30 a 45 minutos y a la hora de servirlo lo incluyen con diversos acompañamientos como ensaladas, arroz, entre otros; cada uno a gusto de quien lo prepara.

 

En España el pavo se suele acompañar con algunas verduras como patatas bien fritas o asadas, guisantes y coles, sin embargo; no es común la utilización de salsa dulces para aderezar platos de carne. En su lugar se suele usar una salsa a base de aceite y jugos que el propio pavo suelta durante el horneado; que dependiendo de la región puede añadirse ajo, zanahoria o cebolla.

 

En el Perú el pavo entero es macerado con una mezcla que contiene jugo de naranja, ají panca, ajo molido, sal, un poco de pisco, azúcar rubia, jugo de limón y sillao. Es horneado por varias horas con un relleno compuesto de carne de chancho molida, carne de res molida, ajos, cebolla, pan, sal y pimienta. Todos estos ingredientes le dan a la carne de pavo un delicioso sabor y mucho jugo, haciendo que la cena de noche buena sea inolvidable.

 

 

 

La causa a la limeña o causa limeña es un plato típico muy extendido y conocido en la gastronomía peruana. Tiene origen precolombino, ya que en el antiguo Perú era preparado a base de papa amarilla, la cual tenía una textura muy suave, amasándola con ají triturado.

 

En la época del virreinato, entre los siglos XVI y XIX, se le agregó el Limón; utilizando hasta la actualidad este delicioso ingrediente que le da ese toque perfecto.

 

La causa proviene del nombre Kausay, que significa sustento necesario o alimento en quechua, así se le llamaba a la papa. Existe otra hipótesis sobre la definición del nombre; fue con la llegada del libertador José de San Martin, que se dice que para solventar los gastos de la campaña militar, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar “La Causa” de la independencia, en ese contexto fue que el plato ganó el nombre de Causa.

 

La causa rellena es uno de los platos más conocidos en el Perú profundo y es una de las entradas de preferencia para todo el buffet criollo, al cual los turistas y peruanos mismos asisten cuando quieren realizar turismo gastronómico.

 

Este plato está elaborado a base de papa amarilla peruana, y los ingredientes que no pueden faltar para poder preparar una causa completamente deliciosa son ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. La preparación de este delicioso palto admite diversas variantes como causa rellena de atún, rellena de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas a gusto de quien las prepara. Suele servirse con un pequeño chorro de mayonesa.

 

Si algún día te provoca preparar este delicioso platillo en casa, es muy fácil. Primero tienes que hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al cocinarse. Para pasarlas fácilmente por la prensa papas, hay que pelarlas y dejar que se enfríen. Una vez que la papa fría esta prensada agrégale una pisca de sal, jugo de limón, aceite y ají licuado; mezclando todos los ingredientes sin dejar de probar el sabor. Si notas que la masa está muy seca, no te asustes; agrégale un poquito de caldo obtenido de sancochar la pechuga, hasta que puedas obtener una masa moldeable y que no se desmorone a la hora que la manipulas.

 

Una vez que tengas la masa moldeable debes extender la mitad de la masa y a la vez mezclar el pollo con la mayonesa  y con la otra mitad debes de cubrir el relleno prensándolo un poco. Para darle el toque perfecto puedes decorarlo con huevo, aceitunas, tomate, perejil y hojas de lechuga. Este plato es sin duda un manjar para los paladares tan exigidos que tenemos los peruanos. Disfrútalo.

 

 

 

 

La fondue es una comida típica de Suiza, aunque también es considerada francesa, por lo que sus origines se dan en la frontera franco-suiza. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.

 

Consiste en sumergir con una pinza pequeñas piezas de alimentos pequeños trozos de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro o metal. Cualquier persona que vaya a degustar de fondue debe saber que  la pinza que vaya a utilizar debe ser de dos o tres puntas para que así pueda introducir trozos de pan en el queso, trozos de carne en el aceite o trozos de frutas en chocolate.

 

En el caso de fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de cliams fríos. La fondue es conocida en algunos países por su uso en celebraciones que invitan a compartir entre varias personas este delicioso plato.

 

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos como el gruyere, el comté, el emmental y la tomme de Savoie en vino blanco aromatizado con Kirsch; que es una especie de aguardiente de cerezas. Se pincha el trozo de pan sobre la pinza y se remueve en forma de ocho para que los quesos se fusionen y esta no se corte.

 

En las queserías francesas se suele vender la mezcla de quesos para fondue ya preparada para asi facilitar la elección de los quesos a los principiantes.

 

Por otro la fondue de carne o borgoña está hecha a base de carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo estos los más tiernos. También existen variantes en las que se emplea pechuga de pollo, de pavo o lomillo de cerdo.

 

Para poder preparar fondue de carne se necesitan entre 200 y 250 gramos de carne por persona y se puede servir con una variedad de salsas. La carne debe estar muy fresca, así mismo debe cortarse en tamaño pequeño para que no se reseque.

 

La carne de pollo y de cerdo puede ser preparada previamente adobándola a la española, en una mezcla de agua, sal, pimiento, ajo y vinagre. La carne tiene que macerar al menos 6 horas antes de ser servida.  Para aromatizar el aceite y la carne se suele echar en el aceite un par de ajos enteros y hierbas frescas como el tomillo, laurel y el orégano.

 

También, aparte de estos; se extendió el concepto de fondue en la repostería, y fue que apareció el fondue de chocolate. Solo necesitas un calentador en el cual introducirás el chocolate dejando que este se derrita y pudiendo bañar deliciosas frutas a elección, merengue, bizcochos, galletas y demás alimentos. 

 

 

Es innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los factores que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una extensa costa. Así como lagos y ríos llenos de peces y camarones.

 

Con la llegada de los españoles se introducen en el Perú los limones, originarios de indomalasia, los que se sembraron en la actual zona de Chulucanas, Piura, dando como fruto una mutación genética, conocida como limón sutil. Otros insumos innovadores en la culinaria peruana, son la cebolla y el ajo, originario de Asia, de donde pasaron a Europa y con los españoles llegaron al Perú.

 

No podemos dejar de mencionar que así como el generoso mar peruano brindaba y brinda sus productos, existían ríos y lagos que ofrecían productos que también fueron consumidos por los antiguos peruanos; en las tres regiones, costa, sierra y selva, se llevó y se lleva a cabo una permanente actividad de pesca, destacando en los ríos de la selva especies de gran valor nutritivo, como el paiche, la gamitama, el dorado, la doncella, el bagre, entre otros. Cabe señalar que existen ríos que en su cauce ofrecen excelentes camarones, los que son muy apreciados y bien preparados en la costa sur del Perú, así como, truchas en los lagos y ríos, las que fueron introducidas desde Canadá y USA a principios de 1940.

 

En la actualidad los pescados  y mariscos en el Perú son consumidos en todo el territorio nacional, con la salvedad de que el limón utilizado para la preparación es solamente producido en el norte del país, los otros ingredientes que, generalmente son parte de esta especialidad son locales o regionales.

 

Los pescados y mariscos junto con la gastronomía japonesa forman deliciosos platos y se encuentran entre los más solicitados y deliciosos del mundo. Hechas básicamente de pescados y mariscos, encontramos una gran variedad de platillos y entremeses que lo hacer el favorito de los comensales y, por tanto; una excelente opción de negocio. Le Cordon Bleu ofrece un curso libre de preparación de los más importantes platillos marinos fusionado con la comida japonesa.

 

El objetivo que ofrece es conocer las técnicas y variedades en la preparación de la comida japonesa, convirtiéndola en una gran oportunidad de negocio. Le Cordon Bleu ofrece tres taller 1, taller 2 y taller 3. En el taller 1 aprenderas sobre las temperaturas del pescado y el tataki de bonito en salsa ponzu. En el talle dos shari, avocado maki, california roll y maki furay y en el taller 3 como hacer yamikeshi, ebi furay con salsa y batayaki de mariscos.

 

 

 

 

 

 

 

El cuy es una especie de roedor de la familia Cavidae originaria de Perú y Bolivia, situada en la región andina de América del Sur. Alcanza un peso de hasta 1 kg, vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse.

 

En la actualidad se le cría cada vez más para tenerlo como mascota, al poder convivir con niños pequeños.

 

Los cuyes son animales herbívoros, por lo que el aporte de fibra en el alimento es indispensable. Por otro lado, el aporte de vitamina C es altamente necesario, pues estos animales al igual que los primates y los murciélagos son las únicas especies que no sintetizan esta vitamina.

 

Para prevenir deficiencias hay que procurar que la mascota tenga una dieta variada. La fruta y la verdura ayudan a satisfacer sus necesidades de vitaminas y gran parte del líquido necesario. Por otro lado, es muy importante que toda la comida fresca que demos a nuestras cobayas este a temperatura ambiente, nunca puede estar recién sacada del refrigerador.

 

En Bolivia, el suroeste de Colombia, Ecuador y el Perú se crían razas de carne de este roedor para el consumo popular, utilizadas en diversas preparaciones culinarias en estos países. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar. Se cree que el cuy posee niveles elevados de omega 3. Además su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa (solo 7.6%) y mucha proteína (20.3%).

 

Para la alimentación del cuy existen razas y líneas principales como:

 

1)      La raza Perú: Se caracteriza por tener una buena conformación cárnica, ser precoz (es decir, tiene un rápido crecimiento o engorde) y ser prolífica (de fácil reproducción). Sus colores son rojo y blanco.

 

2)      Raza Andina: Se caracteriza por tener una buena conformación y ser prolífica, pero menos precoz que la raza Perú. Son de color blanco puro y de ojos negros.

 

3)      Línea Inti: Se caracteriza por ser un promedio de las dos razas anteriores. Es un animal más forrajero y sus colores son amarillo o bayo con blanco.

 

La carne de cuy se prepara en diferentes formas. Freír es un método de cocción introducido por los españoles y es uno de los más populares. El cuy chactado es un favorito tradicional. Para poder prepararlo, el cuy entero se tiene que extender como una mariposa, sazonada con sal, pimienta y ajo, luego tienes que aplastarlo debajo de una piedra y freírlo hasta que este crujiente y marrón.

 

Platos populares como el cuy, ají de gallina, lomo saltado, ceviche y reflejan la rica gastronomía del Perú. Estos alimentos son una deliciosa mezcla de la cultura del Perú.

 

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