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Le Cordon Bleu Perú participó en expo Universidad 2015

 

Le Cordon Bleu Perú  participó  en la  feria  vocacional  Expo Universidad los  días 24 al 27 de junio 2015, en el Centro de  Convenciones Jockey Plaza, juntamente  con  otras  130 instituciones educativas que darán asesoría.

 ‘Expo Universidad’ es la Feria de la Oferta Educativa y Orientación Vocacional más importante del país, año a  año  esta feria  ha crecido en tamaño, número de visitantes, cobertura y actividades, habiendo ayudado a miles de jóvenes a decidir sobre su futuro profesional.

 

 

 

¡Educación de Calidad!: Más de 200 alumnos del programa Beca 18 inician clases en Le Cordon Bleu Perú

 

Entre aplausos y grandes expectativas, un total de 225 alumnos becarios del programa nacional Beca 18 – 2015 recibieron una cálida bienvenida, durante una ceremonia organizada por Le Cordon Bleu Perú (LCBP). La institución educativa se encargará así de formar a 115 jóvenes en la carrera de Gastronomía y Arte Culinario y a 110 en la carrera de Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines.

En sus palabras de bienvenida al evento, Augusto Dalmau, director de LCBP, destacó la presencia de jóvenes provenientes de diferentes puntos del país, como es el caso de Piura, región representada por 84 alumnos, seguido de Ica, Lima y Ayacucho.

Acompañaron a  esta  actividad  el reconocido Chef Adolfo Perret con una ponencia sobre Las Cualidades de un Emprendedor  y por su parte  Felipe Del Campo, docente de la carrera de Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines, se dirigió a los nuevos alumnos para motivarlos a terminar la carrera y regresar a sus localidades para poner en práctica lo aprendido, generando así desarrollo y oportunidades laborales para más peruanos.

Por su parte, Jorge Penny, director académico de LCBP, resaltó la importancia de programas como Beca 18 porque representa una oportunidad para que la educación llegue a jóvenes con mucho potencial pero que, debido a bajos recursos económicos, no pueden acceder a una educación de calidad.

La ocasión fue propicia para que Joel Machado, jefe de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de LCBP, realizara la presentación de la Intranet. De igual manera, se presentó al staff de Coordinadores y Chefs Docentes de la entidad educativa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Franceso Collantes pasó a final global de concurso gastronómico de Publimetro. El jurado - Angelo Ortiz, Javier Ampuero y Hajime Kasuga- eligió su milhojas confitado de cuy. / SENGO PÉREZ.

A la final nacional del concurso Metro Super Chef llegaron cinco recetas, elegidas por la votación del público entre las cerca de 50 que se presentaron. Se trataba de la cholita en su salsa, acompañada de un quinoto muy suculento, presentada por Paul Portilla; el tacu tacu de quinua y lentejas con salsa de pulpa de cangrejo, de Rodolfo Villaorduña; los medallones de lomogino acompañados con fruta y papitas coctel con salsa blanca, de Soledad Menéndez; el milhojas de cuy confitado en salsa de uchu andino, de Francisco Collantes; y el cebiche caliente de quinua, de Junior Zapata.

Según lo establecido en las bases del concurso, el viernes pasado ellos se presentaron en el prestigioso instituto de gastronomía Le Cordon Bleu Perú (Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores), que ofreció sus instalaciones para que prepararan sus platos y los sometieran al veredicto del jurado conformado por Javier Ampuero, Hajime Kasuga y Angelo Ortiz, chefs y docentes de esta casa de estudios.

Tras más de dos horas de suspenso, siguiendo la preparación de los platos, escuchando la explicación de los participantes y, finalmente, probando su sazón, el jurado llego a una decisión.

"No ha sido fácil elegir al ganador, todos han estado muy parejos, pero hemos elegido solo a uno, que no ganó por mucho, pero ganó", explicó Javier Ampuero a nombre del jurado. "Ha utilizado técnicas que no son sencillas uy en su mayoría utilizó insumos peruanos. El ganados es el milhojas de cuy confitado de Francesco Collantes".

Entre aplausos, Franceso se mostró muy emocionado al saberse ganador. "Estoy muy agradecido, no tengo palabras. Estudiar gastronomía me ha servido bastante, estar con mi mamá desde los 13 años metido en la cocina, el poyo de mis compañeros, de mi familia, que me animaron a participar".

Luego, Franceso explicó en qué se inspiró para presentar su plato. "Un día regresando del trabajo vi un Publimetro donde se llamaba al concurso y decidí participar con un plato que creé en nombre de mi abuelo. Lo hice también para que se conozca más al cuy y me fui por otros rumbos con otra estética que no es la del cuy chactado, usando ingredientes peruanos, como el ají y el uchu andino.

Ya como representante peruano en la final global del Metro Super Chef, Francesco Collantes competirá con los ganadores de los otros países en este concurso convocado por Metro International, la cadena de nuestros diarios gratuitos de Publimetro. Del lunes 20 al viernes 24, desde cero todos empezarán a sumar votos en la web del concurso (mterosuperchef.com).

Los dos más votados serán los finalistas, premiados con un tour gastronómico a Lima. Como fin de fiesta, un jurado conformado por Gastón Acurio, Héctor Solís y Mitsuharu Tsumura, decidirá entre ellos al gran Metro Super Chef del 2015. PUBLIMETRO

Ellos decidirán al ganador nacional en el concurso convocado por la cadena de diarios Metro International. Hay plazo para enviar recetas hasta el 14 de abril.

 

En las dos primeras semanas del Metro Super Chef, concurso de cocina convocado por la cadena Metro International en 16 de los países donde se reparten sus diarios gratuitamente, ya han llegado cientos de recetas enviadas por aficionados a la cocina que compiten por llegar a Lima para disfrutar de un exclusivo tour gastronómico.

En nuestro país, el plazo para enviar recetas vence el martes 14 de abril. Las cinco recetas más votadas por el público en mterosuperchef.com pasarán a la final peruana, para ser evaluadas por un jurado de primer nivel.

Así, el viernes 17 de abril, en el local del prestigioso instituto Le Cordon Bleu Perú (Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores), tres chefs y docentes de esta casa de estudios verán in situ la preparación de los cinco platillos finalistas y problamarán al ganador. Este se hará acreedor de un set de cocina que incluye cuchillos profesionales y ollas de diferentes tipos, además de clasisficar a la ronda global con los ganadores de los otros 15 países para competir en el titulo de Metro Super Chef.

Los miembros de este jurado son Gloria Hinostroza, Javier Ampuero y Hajime kasuga. La primera es docente desde 1997 en Le Cordon Bleu Perú. Tiene publicados cinco libros de cocina peruana con la Universidad de San Martin (USMP) y octubo el Primer Premio en Concurso de Cocina ADEX (1996) y Medallas de Oro. Premio al Mejor Sabor en Cocina y Postres Peruanos de la USMP (1997).

Javier Ampuero es chef egresado del Cordon Bleu con más de 12 años  de experiencia con cargos gerenciales en corporaciones de empresas y restaurantes, y de asesoría a empresas, restaurantes y escuelas. Dirigió un popular segmento de cocina en el programa Oh Diosas de Plus TV durante ocho años.

Por último, Hajime Kasuga se incorporó al Cordon Bleu Perú como docente en el 2013. En los años 2008 al 2009 mereció el premio Summum al Mejor Restaurante de Cocina Japonesa. Ha viajado por el mundo representando al Perú para demostrar la calidad de la cocina fusión peruano-japonesa. PUBLIMETRO.

Un grupo de  30 chefs de la cadena  Marriott  del Caribe y Sud América se reunieron en  la ciudad de Lima para intercambiar conocimientos  sobre  la gastronomía  peruana, Le Cordon Bleu Peru  fue sede de dicho encuentro.

 

 

 

 

 

 

 

 

MOTIVO SOLIDARIO. Gastón Acurio y otros cocineros de los mejores restaurantes del mundo anunciaron su apoyo a la campaña Save the Oceans: Feed the World.

Veinte chefs de los mejores resturantes del mundo, incluido el peruano Gastón Acurio, anunciaron su apoyo a Save the Oceans: Feed the World, la campaña internacional de Oceana que tiene como fin evitar el declive de los stocks pesqueros. El evento se llevó acabo en el Basque Culinary Centre en San Sebastián. Los ches Andoni Luis Aduriz, de Mugarits, y Joan Roca, de El Celler de Can Roca, fueron los anfitriones. Asistieron, además, Ferran Adriá, Massimo Bottura, Deniel Humm, Ashley Palmer-Watts, Alex Atala, Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, grant Achatz, Brett Graham, Joachim Wissler, Heinz Reitbauer, Enrique Olvera, Rodolfo Guzmán, Normand Laprise y José Luis González.

"Los chefs están convencidos de la importancia del pescado salvaje, no solo a pequeña escala y por lo que nos aporta a la cocina, sino también en relación con el planeta. Creo que simplemente sentimos la necesidad de apoyar esta campaña y contribuir a devolver su abundacia a los océanos", declaró Aduriz.

Por la ocación, se presentó "The Perfect Protein", libro que inluye recetas con pescado sostenible de los chefs participantes. Saldrá a la venta en Amazon.

 

JAVIER AMPUERO

De pequeño, junto a su abuelo, aprendió los secretos de la comida casera y la sazón de los mercados. Además, heredó los trucos y las destrezas culinarias de su madre y de sus tias abuelas. Cuando descubrió que el derecho no era lo suyo, dejó de trabajar como abogado para dedicarse de lleno a la cocina. Ingresó a Le Cordon Bleu Perú y fue parte de la primera promoción, en la que se graduó en eñl tercer puesto. Trabajó en restaurantes como Rafael y Alfresco, en programa de televisión, y fue chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Admiral. Actualmente, es coordinador y profesor de cocina peruana en Le Cordon Bleu Perú. Fue el primer chef peruano en exponer sobre gastronomía peruana en Harvard, ja representado al país en eventos internacionales como el Food and Wine Festival y es embajador de la Marca Perú.

 

Pallar verde

Disfrute de la suave textura y las posibilidades de esta sabrosa legumbre en la cocina

EL PALLAR FRESCO O PALLAR VERDE es una legumbre de forma arriñonada, que posee una cáscara delgada, un sabor delicado, ligeramente dulce, y una consistencia cremosa cuando está cocido. Se cultiva en la costa del país, sobre todo en Ica, y suele venderse en su propia vaina, como las alverjas. A diferencia de los pallares secos, los verdes no necesitan ponerse en remojo antes de la cocción.

Es un ingrediente muy utilizado en ensaladas como el solterito, sopas y chupes; pero, también es ideal para preparar tacu tacu, purés, guisos e incluso dulces como el manjarblanco. Una idea creativa y sabrosa es emplearlo apra preparar hummus, que puede untar sobre tostadas o emplear en sándwiches.

Si desea preparar un puré de pallares, licué cuatro tazas de pallares cocidos con un cuarto de taza de su agua de cocción, tres cuartos de taza de leche y dos cucharadas de matequilla. Sazones con sal y pimienta.

 

Ají de pallares

 

1/2 kg pallares verdes tienos y pelados

1/2 kg colas de langostinos peladas

3 cdas. aceite vegetal

1 cdta. ajo molido

2 cdas. ají amarillo molido

1 cda. ají mirasol molido

4 rebanadas de pan de molde

1/2 tz. leche evaporada

1/2 tz. caldo de pollo

4 cdas. queso parmesano rallado

sal y pimienta

 

1. En una olla con agua hirviendo y sal, cocine los pallares durante siete minutos. Retire del fuego, escurra y devuelva a la olla. Reserve.

2. Sazone las colas de langostinos con sal y pimienta. En un sartén a fuego medio, caliente dos cucharadas de aceite y saltéelas durantes dos minutos, aproximadamente, hasta que cambien de color. Retire de la sartán y reserve.

3. En la misma sartén, caliente el aceite restante y dore el ajo y los ajíes molidos durante dos minutos.

4, Licúe el pan con la leche. Agréguelo a la sartén, baje el fuego y cocina durante cinco minutos.

5. Añada la preparación anterior y el caldo a la olla con los pallares. Cocine por dos minutos más.

6. Incorpore los langostinos y dos cucharadas del queso parmesano, mezcle y rectifique la sazón. Retire del fuego, esparza el resto del queso parmesano y, si desea, pecanas tostadas y picadas.

Acompañe con arroz y micromic de hojas verdes. Sirva.

 

 

Wallqa, el resturante de Le Cordon Bleu Perú, y la chef Giovanna De Rivero nos ofrecen una receta casera de escabeche, acompañada de un exquisito pastel de camote.

 

Escabeche de pollo con pastel de camote

2 piernas de pollo con encuentro

10 cdas. aceite de oliva

3 cdas. ají panca molido

4 dientes de ajo picados

3 cebollas rojas en tiras

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras

1 1/2 tzs. caldo de pollo

1/3 tz. + 1 cdta. azúcar

2 camotes amarillos

sancochados, sin piel

60 g queso azul desmenuzado

sal y pimienta

 

1. Limpie las presas de pollo.

Sazona con siete cucharadas de aceite, una cucharada de ají panca, sal y pimienta. Ponga en una lata y lleve al horno a 160º C, durante 10 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido.

Retira y reserve.

2. En una sartén a fuego medio, caliente el resto del aceite y fría el ajo, la cebolla, el ají panca restante y el ají amarillo hasta que la cebolla esté transparente. Sazone con sal y pimienta. Agregue el caldo y una cucharadita de azúcar, y cocine por dos minutos más. Reserve la salsa caliente.

3. Aparte, corte el camote en rodajas. En un molde rectangular, colóquelas junto con el azúcar restante y el queso. Lleve al horno a 180ºC, durante 15 minutos, retire, deje reposar y reserve.

4. Sirva el pollo, bañe con la salsa de escabeche y acompañe con el pastel de camote. Decore con huevos de codorniz, aceitunas negras y rojas de arúla bebe.

 

Añada dos hojas de laurel y media taza de vinagre rojo antes de echar al caldo. Si desea, agregue media cucharadita de mantequilla al pastel de camote antes de hornear.

Le Cordon Bleu  Perú da la  bienvenida a  los nuevos alumnos peruanos y extranjeros, ingresantes  a las carreras de Gastronomía y Arte Culinario, Administración de Hoteles, Restaurantes y  Afines, Pastelería, Cocina y Bar y Coctelería  del periodo 2015-I  deseándoles éxitos en sus estudios y el logro de sus metas.

La ceremonia de bienvenida estuvo a cargo de la Directora General, Director Académico, Coordinadores, Asistentes Académicos, Administrativos y  chefs  docentes.

 

Aaron Chlimper y María José Jordán representan al Perú en la fase regional del San Pellegrino Young Chef 2015. Diez cocineros de Latinoamérica y el Caribe concursan en Sao Paulo; solo uno irá a la final en Milán.

 

Mitsuharu Tsumura nos cuenta que 350 jóvenes cocineros peruanos aplicaron online al primer concurso  San PellegrinoYoung Chef 2015. Micha confirma que para la semifinal de la región Latinoamérica y Caribe fueron elegidos por Perú, Aaron Chlimper y María José Jordán. De estos dos chicos poco oímos hablar, por eso fuimos en busca de sus historias. Conocerlos nos motiva a pensar en el futuro de nuestra gastronomía. Y según vamos viendo estará en buenas manos.

VANGUARDIA Y TRADICIÓN

María José Jordán ha cerrado su cuenta de Facebook para no tener distracciones. Se concentra en el  concurso de Sao Paulo y en su puesto de chef pastelera en ámaZ, donde entró el 5 de enero de este año.

Con gran sencillez , Majo no sabe por dónde empezar a contarnos su vida. Estudió cocina hasta el 2010 y luego viajó a Canadá para trabajar en restaurantes. Volvió el Perú por unos meses y nuevamente voló, esta vez a Nueva York. Allí pasó por sitios como Le Bernardin y el wd~50 (de Wylie Dufresne) por un año y medio, justo antes de su cierre definitivo.

De vuelta en Lima trabajó en Astrid & Gastón y en El Pan de la Chola, antes de ámaZ.

“Lo que más me llamaba la atención de volver al Perú fue conocer sus insumos. Los sábados me llegan frutas de la selva que nunca en mi vida había visto”, nos dice esta joven que se especializó en alta pastelería y ahora quiere regresar a lo clásico y tradicional.

Esta será su primera vez en Sao Paulo, donde tendrá que cocinar en 3 horas y media su postre Técnica Inmortal.

“Es bastante básico: tengo un helado de yogurt, toronja, keke de limón, caramelo, almendras caramelizadas, una espuma de gin y una emulsión de aceite de romero con una mayonesa dulce”, nos cuenta con sencillez.

“La cocina moderna ya me aburrió un poco. Lo que más me interesa ahora es conocer sabores raros y combinarlos. Hacer kekes al grill, limas encurtidas, conocer más de fermentación, curar frutas y cosas

así”, explica la admiradora de pastry chefs como Malcolm Livingston y Alex Stupak (los conoció en el wd~50), Jordan Kahn (“sus platos son obras de arte”, dice) y Michael Laiskonis de Le Bernardin.

PARAÍSO MARINO

Aaron Chlimper ostenta dos estrellas, que no son Michelin pero sí de submarinismo (esta calificación le permite bucear a 25 metros). El mar es su pasión, y su profesión la cocina. Egresó el 2007 de Le Cordon Bleu Perú, pasó por el recordado restaurante Fusión de Rafael Piqueras y luego se fue a Barcelona para un posgrado en Sant Pol de Mar. Destaca en su periplo culinario su paso por Tickets y 41º (restaurantes de Albert Adrià en Barcelona), por Francia y Bélgica.

En agosto pasado regresó al Perú como quien llega de vacaciones. Pasó por IK como asesor culinario y –en esa etapa– aplicó al San Pellegrino Young Chef.

A Aarón le encanta el mar. Por eso el plato con el que concursa recrea el fondo marino de Paracas. Así lo explica: La arena es polvo de cebolla deshidratada, la espuma de la orilla es leche de tigre mulsionada;

la vida está representada con navajas y conchas cuyo coral transforma en bizcocho hecho en microondas (al trozarlo semeja arrecife de coral); usa papel de arroz para recrear otro coral y tapioca y aceite de oliva

para las huevas de pescado y el caviar. Decora con algas, trébol cítrico y sal ahumada.

Aaron está relajado y va fresco a la semifinal. Piensa correr olas en Brasil y luego ir a la India, a participar en un festival de cocina latinoamericana muy cerca de las olas del Índico. Cuando regrese a Lima continuará con su sueño culinario: buscar local para hacer un pequeño restaurante.

 

EL CONCURSO AL DETALLE

 

El jurado de Sao Paulo

La semifinal para Latinoamérica y Caribe del San Pellegrino Young Chef se realizará el miércoles 4 en Sao Paulo y tendrá como jurados al peruano Micha Tsumura (Maido), el brasileño Alex Atala (D.O.M.) y el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil).

El mejor de nuestra región

Además de Aarón Chlimper y Majo Jordán, participan en esta etapa cinco jóvenes mexicanos, dos brasileños y un puertorriqueño.

Cocina y diseño para la final

Los 20 cocineros finalistas se unirán a igual número de jóvenes diseñadores (elegidos por “Vogue Italia”).

Las duplas crearán un plato para la final del San Pellegrino Young Chef 2015, en junio en Milán.

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