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La Red Global líder de Institutos de Artes Culinarias y Administración de la Hospitalidad ha abierto su nuevo campus en Paris. André Cointreau (clase del 74), Presidente del famoso instituto Le Cordon Bleu, mira hacia los 120 años de excelencia y expansión de la influencia de la gastronomía francesa alrededor del mundo.

Entrevista de Ariane Bois (Clase del 83)

¿Podría hablarnos de su trayectoria?

Luego del HEC, comencé a estudiar Servicio Público en Sciences Po y me gradué en 1974. Las clases de etnología me impresionaron y tengo que agradecer a Sciences Po por el hecho de abrirme a otras culturas en el mundo. También postulé al ENA (Escuela Nacional Francesa de Administración) pero sin éxito. Fui muy afortunado de iniciar mi carrera en Unilever y luego en la Corporación Bancaria American Express, dos multinacionales cuya administración admiro ampliamente. Mi abuelo fundó la marca Rémy Martin y somos la quinta generación del licor Cointreau y del Cognac Rémy Martin: me uní a la empresa familiar pero antes de eso estaba determinado a probarme a mí mismo, aprender, buscar inspiración de otros y comprender quién era yo en realidad. La familia adquirió Le Cordon Bleu en 1984 para diversificar sus actividades y me encantó ser nombrado Presidente.

¿Cómo surgió la escuela?

Todo comenzó gracias a la periodista Marthe Distel quien, en 1895, fundó la primera revista semanal culinaria y tuvo la innovadora idea de ofrecer a sus suscriptores clases gratuitas de cocina con Chefs. El concepto despegó rápidamente con 20 000 suscriptores y la escuela pronto siguió. Un elemento internacional se hizo evidente: el primer estudiante ruso fue bienvenido en 1897 ¡y el japonés en in 1905! Dos estudiantes ingleses abrieron la escuela Le Cordon Bleu en Londres, y el palacio de Buckingham solicitó a la escuela crear los menús de coronación de la reina. Desde entonces, ¡nunca hemos parado!

¿Qué le brinda el mayor sentido de orgullo?

Le Cordon Bleu es una de las fuerzas conductoras detrás de la gastronomía francesa alrededor del globo y jugamos un importante papel en difundir su influencia. El instituto también es el empleador líder de Chefs Instructores franceses en el mundo.

Estoy orgulloso de nuestro éxito en China donde hemos estado presentes desde 1994: el primer Chef que tuvo el derecho de dejar el país ¡vino a nosotros! La escuela de Shanghai es por primera vez un joint-venture realizado entre el gobierno chino y la entidad europea en el campo de la capacitación. ¡Apenas hemos abierto y la escuela necesita ya expandirse! Perú, un país que se precia de su gastronomía también ha tenido una historia notable con la creación de un Instituto el cual acoge a 800 estudiantes y la reciente apertura de una universidad con similar número de estudiantes, donde están disponibles titulación y masters en administración. Pronto abriremos en Beirut y en Rio. 20% de estudiantes procedentes de las favelas de Rio serán beneficiarios de becas.

Cuáles son, en su opinión, ¿los puntos más fuertes de la escuela actualmente?

Existe varios puntos fuertes: la reputación internacional de la escuela, por supuesto, su proyecto educacional. En el instituto Le Cordon Bleu, desarrollamos la experiencia necesaria que capacita para trabajar solo o en equipo. El método se basa en demostraciones y clases prácticas de modo que la experiencia culinaria sea transmitida de una manera práctica. Las clases se dictan en francés con interpretación en inglés.

Luego, la excelencia de los Chefs, sean uno de los Mejores Artesanos en Francia (Mejor Obrero de Francia - MOF) o con estrellas Michelin, a veces ambos, habiendo trabajado en los mejores restaurantes del mundo. Eric Briffard, con 2 estrellas Michelin, quien empezó en el Instituto este año, estuvo anteriormente a cargo de las cocinas en el Hotel Four Seasons George V. Finalmente, uno de los fuertes de la escuela recae en la acreditación de sus diplomas en numerosos países. Un ejemplo: los programas de capacitación de Le Cordon Bleu Australia se consideran entre los programas más altamente acreditados …en China! A nivel mundial, Le Cordon Bleu equipara la enseñanza con los más altos niveles de excelencia.

Dirijamos nuevamente nuestra atención a París. ¿Qué diplomas están disponibles para los estudiantes?

Le Cordon París tiene disponible un número de programas de capacitación en Arte Culinario y Administración de la Hospitalidad. El Gran Diploma, el cual puede ser completado en nueve meses y abarca toda la cocina clásica francesa y técnicas culinarias de pastelería constituye un verdadero pasaporte a una carrera internacional. En el campo del Arte Culinario, nuestros diplomas de cocina, pastelería y panadería tienen mucha demanda. En mi opinión, nuestros programas del Vino y Administración del Vino son muy exitosos entre los estudiantes con un amplio trasfondo y de aquellos que buscan un cambio de carrera. Estamos extremadamente orgullosos de nuestras recientes “Licenciatura de Negocios en Artes Culinarios” y “Licenciatura de Negocios en Administración de la Hospitalidad Internacional” de tres años que preparan a los profesionales del futuro para trabajar en la industria gastronómica. No olvidar el diploma de Administración de Restaurantes que incluye 3 pasantías de dos meses. Por último, me gustaría mencionar a “Altos Estudios del Gusto” (HEG), un programa de capacitación único y multidisciplinario en el campo cultural, sociológico y económico, el cual conduce a la obtención del diploma universitario en asociación con la Universidad de Reims.

Cierto número de sus egresados se han vuelto celebridades en sus países de origen. ¿A qué tienen que agradecer por sus historias de éxito?

A su motivación y deseo de superación, su creatividad y su modernidad. Entre nuestros egresados, me gustaría mencionar el éxito sobresaliente de Gaston Acurio, un apasionado defensor de las Artes Culinarias en Peru, quien posee 45 restaurantes en 12 países, uno de los cuales, Manko, abrió recientemente en la avenida Montaigne. Virgilio Martinez – otro peruano – cuyo restaurante en Lima destaca en la lista de los 50 mejores restaurantes en el mundo es otra historia de éxito. Si retrocedemos un poco en el tiempo, la periodista estadounidense de alimentos Julia Child estudió en Le Cordon Bleu en París justo después del final de la Segunda Guerra Mundial. Además, una película, Julie & Julia, recientemente la inmortalizó en la pantalla y no está sola. En 1954, Audrey Hepburn representó a una estudiante recibiendo su capacitación culinaria en la película Sabrina e incluso si no está claramente establecido tiene como fondo Le Cordon Bleu.

Actualmente, participamos en las versiones australiana, portuguesa, ucraniana y española del programa “Masterchef”. El ganador de la versión china del 2012 era un alumno de Le Cordon Bleu. El ganador de la versión brasileña del último año vino a estudiar al Instituto en París.

¿Cómo trabajan con comunidades locales?

Nosotros ayudamos a mostrar la herencia local gastronómica en una plataforma internacional. Nuestros programas y sus contenidos son definidos para asegurar que cada escuela proporcione la misma experiencia y desarrolle el Arte Culinario Francés en los lugares en que se encuentra. Sin embargo, cuidamos integrar las recetas e ingredientes locales a nuestras técnicas y currículo.

Estamos conscientes de la importancia de la gastronomía en Francia, pero ¿recibimos suficiente ayuda y soporte en este fuerte sector?

Siendo una red de pequeñas y medianas empresas internacionales, estamos confrontados con la realidad regulatoria del mundo. Créanme, en Francia, ¡las cosas no son tan malas! Muchos países quieren ser como nosotros. Nuestros estudiantes ejemplarizan la humanidad; ellos necesitan ayuda y soporte para lograr sus objetivos. Francia es un buen país eso, nuestras escuelas de hospitalidad son tan excelentes como son nuestras escuelas secundarias. Es solo el hecho de que integrar programas vocacionales en el Sistema de Educación Nacional no siempre es simple. Esto es algo que quizás podría ser mejorado.

¿Qué consejo brindaría a la gente joven de hoy?

Ante todo, es esencial conocer quiénes son, elegir su proyecto y luego ¡no permitir que nada los detenga en su camino! Para esto, es esencial estar bien capacitado, perseverar en lograr su objetivo y saber que el mundo está ahí, esperando, lleno de asombrosas oportunidades. Es importante saber que, en la vida, hay más oportunidades para ser aprovechadas que obstáculos en el camino.

LE CORDON BLEU EN NÚMEROS

35 escuelas alrededor del mundo

20 países

20 000 estudiantes de más de 100 nacionalidades capacitados cada año.

UN NUEVO CAMPUS EN PARÍS EL VERANO DE 2016

Corto de espacio en su anterior local en el distrito 15 y frente a un siempre creciente número de estudiantes, Le Cordon Bleu se trasladó y estableció su hogar este verano frente al Sena en un nuevo edificio contemporáneo, de alta tecnología y amistoso con el medio ambiente. Aulas de práctica para las lecciones de cocina, un aula especialmente diseñada para cocina asiática, aulas de demostración, un ambiente estilo cava dedicado al vino y aulas modulares. En un total de 4 000m2, el amplio espacio, se establece claramente con la iluminación. Un elemento original es el techo jardín con energía autónoma. El calor de las campanas de cocina calienta el invernadero y la lluvia permite al jardín tener agua. En el menú: fruta, vegetales, flores comestibles y gracias a las colmenas instaladas, miel. ¡Disfrute!

 

Paris, 9 de noviembre 2016 - Le Cordon Bleu, la Red Global Líder en Institutos de Arte Culinario y Administración de la Hospitalidad se enorgullece de anunciar la próxima apertura de nuevos institutos en el contexto de dos joint ventures con Anima Educação (Sao Paulo, Santos, Bello Horizonte) y la Universidad de Fortaleza.

Estas sociedades se enfocarán en el desarrollo de cursos técnicos y de extensión para alumnos y graduados en gastronomía, hospitalidad, administración y enoturismo. Por ejemplo, el campus de Belo Horizonte ofrecerá una serie de Bachilleratos en Administración de la Hospitalidad, Administración del Turismo y Gastronomía, Administración Culinaria mientras Le Cordon Bleu Anima Instituto de Artes Culinárias de São Paulo ofrecerá una gama de programas vocacionales culinarios.

De acuerdo a un convenio oficial firmado el 8 de noviembre de 2016, se realizó el anuncio oficial al día siguiente durante una conferencia de prensa sobre “Educación Ejecutiva” ante 1000 personas en el Centro de Conferencias HSM. Le Cordon Bleu Anima y Le Cordon Bleu Unifor comenzarán a operar en los estados de São Paulo, Minas Gerais y Fortaleza durante el segundo trimestre de 2017.

Daniel F. Castanho, Presidente de Anima Education Group, resaltó estar orgulloso de ofrecer a Brasil “un nuevo nivel de experiencia enfocado en la Tradición y Excelencia en la Calidad e Innovación” y agradeció a Le Cordon Bleu por su asociación en esta excitante aventura. Le Cordon Bleu también inaugurará su escuela principal en Rio de Janeiro este 2017 en asociación con el gobierno local. Ambas partes están trabajando mano a mano para que este inicio se realice lo antes posible. De acuerdo con André Cointreau, Presidente de Le Cordon Bleu International: “Es parte de los valores de Le Cordon Bleu volver la pasión en experiencia, permitiendo a los estudiantes realizar los pasos iniciales hacia una vida exitosa y una carrera internacional. En Rio, el futuro instituto tendrá una misión especial, la de estar al servicio de la cocina local y las comunidades”.

 

Foto (de derecha a izquierda) – Daniel Faccini Castanho (Anima), André Cointreau (Le Cordon Bleu), Vice Presidente Marcelo Battistella Bueno (Anima)

Los alumnos del programa de Master Cuisine realizaron este sábado 5 de nov. una visita a la Finca Rotondo, actividad que busca complementar los conocimientos de los estudiantes de este programa.

Se realizó una visita guiada a las instalaciones a la bodega principal donde se hizo una breve exposición de los productos, marcas de vinos y piscos que se comercializan y una degustación de los mejores destilados.

Continuando la visita se realizó un recorrido por la planta donde fue explicado por el ingeniero especialista todo el proceso de la elaboración de los vinos y del pisco, el sistema de almacenamiento, equipos de producción, tratamiento y destilado, envasado, etiquetado y embalaje.

Fueron recibidos por su Gerente General de Finca Rotondo el Sr. Alfredo Rotodono quien fue el anfitrión y guía durante la visita que concluyó con un almuerzo buffet de la cocina chinchana (sopa seca)

La delegación estuvo integrada por alumnos extranjeros y nacionales que estuvieron acompañados por el responsable del programa Chef Torsten Enders, el director académico, director técnico culinario y coordinadores de cocina y del programa de bebidas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alumnos de Le Cordon Bleu realizaron la visita a la Galería Mate Museo Mario Testino y al Hotel Belmond por invitación de su Gerente Thomas Moons, quien les recibió personalmente en la Galería y luego en el Hotel para un agasajo a los alumnos que apoyaron en el Evento Gala Belmond, un gesto de agradecimiento al buen desempeño, motivación y compromiso en las actividades encomendadas a todos y cada uno de los alumnos participantes, quienes pertenecen a las carreras de Gastronomía y Arte Culinario y de Pastelería.

En las fotos se encuentran el Gerente del Hotel Thomas Moons, la Gerente de Alimentos y Bebidas Karen Carrillo, el Administrador del Restaurante Tragaluz Augusto Baertl y el Chef Ejecutivo Hernán Castañeda.

 

 

Del 21 al 23 de octubre se realizó el XII Concurso Nacional de Cafés de Calidad dentro de las actividades de la Expo Café Perú 2016, donde se desarrollaron una serie de actividades como simposios, rueda de negocios, exhibición comercial, show de barismo, repostería, cata y competencias de Bartenders, Coffee & Spirits y Baristas Latte Art.

Le Cordón Bleu Perú participo como patrocinador de este evento, con la asistencia de alumnos y exalumnos del programa de Café- Baristas, Bar y Coctelería y personal de gestión comercial, para apoyar durante el desarrollo de las actividades y competencias, se entregó material informativo sobre las escuelas de Café y Cata.

 

 

 

 

 

 

En el marco de la “Semana Perú contra el Cáncer 2016” se realizó este 19 de octubre la Feria Gastronómica “Disfruta la vida, comiendo sano y sabroso por la prevención del cáncer” actividad programada por el Ministerio de Salud y el Instituto de Enfermedades Neoplásicas, contó con la asistencia de autoridades del sector y la participación de las madres de los comedores populares de las diferentes Municipalidades de Lima, quienes prepararon recetas saludables y económicas para la prevención del cáncer.

 

Le Cordon Bleu formó parte de los miembros del jurado calificador y estuvo representado por el chef docente Jean Georges Sprunck.

 

 

 

Lima, setiembre 12 de 2016.- A propósito de Mistura 2016, feria más importante a nivel nacional e internacional, los alumnos de Le Cordon Bleu Perú se unen a la gran fiesta demostrando su talento en el arte culinario en las distintas actividades de esta feria como la nueva versión como apoyo de protocolo, cocina, restaurantes y otras actividades a desarrollarse durante esta actividad de interés nacional e internacional.

 

 

 

 

 

 

La cocina peruana vuelve a lucirse en el mundo, con el reconocimiento, la noche de ayer lunes 26, a los restaurantes Central y Maido, que encabezan el primer y segundo lugar -respectivamente- en la exigente lista de los 50 mejores restaurantes 2016 para América Latina.

 

Extendemos nuestra felicitación al chef Virgilio Martínez -formado en las aulas de Le Cordon Bleu, sedes de Canadá y Londres, quien, con su restaurante Central, se llevó también el premio al mejor restaurante del Perú

 

A nombre de la Corporación Le Cordon Bleu, felicitamos igualmente al chef Mitsuharu Tsumura (Micha), por el reconocimiento a Maido. ¡Gracias porque con su talento, hacen posible que la cocina peruana esté en boca de todo el mundo!

Puesto 1 : Restaurante Central-Chef Virgilio Martínez

 

 

Puesto 2 : Restaurante Maido - Chef Mitsuharu Tsumura

 

 

 

 

Los alumnos del Diplomado de Gestión de Restaurantes, Grupo 2016-02, del Instituto Le Cordon Bleu Perú organizaron una cena especial el pasado viernes 12 de agosto, como parte de su evaluación final y con la finalidad de poner en práctica los conocimientos adquiridos durante los seis meses de clases.

 

El grupo demostró una buena organización en todo el proceso, desde la creación del restaurante “5 Escalas”, formulación del concepto y la oferta gastronómica, diseño de la carta, puesta en marcha, operación y atención al cliente, entre ellos docentes, familiares e invitados especiales.

 

El concepto del restaurante se basó en ofrecer al público un viaje culinario en cinco tiempos, con originales platos y bebidas creados por los propios alumnos. La carta presentó cinco propuestas gastronómicas con una exquisita fusión de la cocina de los cinco continentes: Europa, América, Asia, África y Oceanía; pero adaptando en cada una de ellas insumos peruanos.

 

Desarrollado en las instalaciones del mismo centro de estudios, el evento gastronómico fue todo un éxito. Así lo destacaron Orlando Quispe, coordinador académico de Le Cordon Bleu, y Rafael Mena, profesor del diplomado. Los aplausos también llegaron de parte de los invitados a esta importante ceremonia, entre ellos Juan Carlos Castro, director general de Portal de Turismo.

 

Cabe destacar que el Diplomado en Gestión de Restaurantes desarrolla en los alumnos competencias para gestionar empresas y negocios del sector gastronómico, dentro de las cuales destacan restaurantes, cafés, bares, cruceros, hoteles, clínicas y hospitales, así como las empresas de alimentación institucional, entre otras.

 

 

Por: Alain Valdés Sierra

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/gastronomia-peruana-en-la-habana

Es la gastronomía el sector de los servicios que más puntea en la economía de Perú, y tanto así que se ha convertido en una de las mayores atracciones de la nación anadina para nacionales y extranjeros, que ya no solo ven al país como un destino arqueológico centrado en las visitas a Machu Pichu o en las momias y otros tesoros incaicos de los museos.

La exuberante riqueza y variedad de la cocina de esa nación andina estuvo al alcance de los cubanos gracias a un Taller de Gastronomía, organizado por la representación diplomática de Lima en La Habana a propósito de la IV Semana de la Cultura Peruana, que sesionó este miércoles y jueves en el Hotel Memories Miramar.

Un invitado de lujo condujo el encuentro, el chef Javier Ampuero, una figura de gran prestigio dentro de la cocina peruana y uno de sus más activos promotores en tanto ha sabido llevar la diversidad culinaria de su país a casi todos los continentes.

En torno a la concina típica peruana giró el taller, que según su conductor consiste básicamente en recetas que tradicionalmente se han preparado en los hogares. Gracias a la lógica evolución con el paso del tiempo y el ingenio de los chefs peruanos es que estos alimentos han jugado un papel decisivo en el boom gastronómico que disfruta ese país y que lo ha convertido en el mejor destino del mundo en esa especialidad por cuatro años consecutivos.

Docente de Le Cordon Bleu Perú, el instituto de educación en hostelería más grande del mundo, con filiales en decenas de países y cuya casa matriz está asentada en París, Ampuero mediante la elaboración de platos como La causa o el mundialmente famoso Cebiche hizo un recorrido por los miles de años de la cultura de su país y las diferentes recetas que durante ese tiempo fueron apareciendo.

Unos 5 mil platos registrados hay en Perú, aseguró, mientras preparaba una exquisita Papa a la huancaína y todo esto es posible gracias a la variedad de ingredientes que tenemos, 3 mil tipos de papas, de las que 300 son comestibles, y unos 150 tipos de ajíes, para que se tenga una idea de las opciones que tenemos a la mano.

Otro de los elementos que marcan la variedad de la gastronomía peruana, explicó a los chefs cubanos y otros entusiastas de la cocina asistentes al taller, son las características de cada región del país, agrupadas fundamentalmente en la cocina de Lima, de la Costa Norte, de la Amazonía, de Arequipa, Andina y Novoandina; y de igual importancia la herencia de las diferentes culturas que han convergido en el Perú como la española, la africana, china, japonesa e italiana, todas aportando recetas de sus cocinas que fueron transformadas y convertidas en platillos típicos de la mesa del país andino.

Perú, gracias a su cocina, al ingenio de sus chefs y a una política estatal centrada en promocionar esos valores, es hoy un fenómeno que trasciende la degustación de un plato pues se ha convertido en rasgo identitario de los peruanos y en uno de los productos bandera de su economía que en poco más de 15 años ha convertido al país en un paraíso para el paladar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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