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Los alumnos del programa de Master Cuisine 2017- I realizaron este sábado 13 de mayo una visita al Huerto Don Torcuato en Pachacamac, actividad que busca complementar los conocimientos de los estudiantes de este programa.

Se realizó una visita guiada a las instalaciones y huerto que está bien implementado y cumple con todas las normas para los que desean adquirir productos 100% naturales.

La explicación y visita guiada estuvo a cargo del Sr. Alfonso Rodas propietario del huerto, que junto a su equipo de trabajadores y pobladores de la zona trabajan para producir estos productos en óptimas condiciones; durante el recorrido se observó el cultivo de una gran variedad de hierbas, flores, lechugas y otros más que los alumnos quedaron muy satisfechos en recibir toda la información sobre la agricultura ecológica, culminando la visita con un almuerzo con estos productos.

La delegación estuvo integrada por alumnos extranjeros y nacionales que estuvieron acompañados por el Chef Tosrten Enders, Coordinador del Programa de Master Cuisne.

ENTREVISTA

GLORIA HINOSTROZA

Cocinara e investigaodra de la cocina peruana

Nací en Lima pero viví siete años en Huaraz, lo cual influyó mucho en mi vida. Me casé muy joven y estudié Artes Plásticas en la Escuela Regional deBellas Artes de Ica. Tengo cinco hijos. Soy chef docente en Le Cordon Bleu desde hace 22 años.

Por Renzo Giner Vásquez

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Cerca de dos mil recetas peruanas se han salvado el olvido gracias a la labor de Gloria Hinostroza. Sus investigaciones sobre la cocina nacional la llevaron a ser reconocida como Personalidad Meritoria por el Ministerio de Cultura en el 2014 y sus libros cuentan buena parte de nuestra historia a través de recetarios.

—Usted dice que los años que vivió en Huaraz fueron de gran influencia para su labor. ¿Por qué?

Claro, la familia de mi padre era huaracina y ahí se practicaba una gran cocina, como en todas las provincias donde había hacendados.Se comía opíparamente; los alimentos eran extraordinarios, no hay otros iguales en el mundo hasta hoy, pero se está perdiendo la alta cocina regional debido a que ya no están los hacendados que la practicaban.

—¿Qué platos se están perdiendo en Huaraz, por ejemplo?

La patasca se hacía con gallina, cerdo, una gran cantidad de carnes y el mote reventado, este último es el que le da el nombre. Igual que la carapulcra, el guiso más antiguo de la cocina peruana y que es originaria de Áncash. La sopa llunca, los shakwi, todo se mantendría vivo si se hiciera. Los tamales, las humitas de queso a la brasa. Incluso los panes hechos a la leña o el cerdito asado toda la noche en un horno de leña, por 12 horas. Todo eso está en peligro de extinción, hay que recuperarlo, es un patrimonio.

—¿Por qué se van perdiendo estos platos?

Es que la cocina viene de las altas esferas, para hacer alta cocina hay que tener recursos que permitan comprar todo lo que se requiere. En el Perú la fusión culinaria nació en los conventos, con damas de la alta sociedad, que mezclan los platos peruanos con los europeos. Eso se repetía en las haciendas provinciales porque requería de quesos finos, crema de leche, productos similares. Todo eso se perdió con la reforma agraria, al irse los hacendados se llevaron las recetas.

—Es irónico escuchar que estamos perdiendo platos justo cuando se destinan tantos esfuerzos a nuestra gastronomía...

Desgraciadamente, los que manejan la cocina ahora no se dan el trabajo de conocer todo lo que había porque ya no se practica. Existen más o menos 3.000 platos de cocina peruana y hoy no se preparan ni 100 de ellos.

—¿Cuánto ha sumado o restado la cocina fusión?

La fusión se vio en el mundo entero hace 500 años, cuando se encontraron dos mundos que no se conocían. Ahora hay que mantener la calidad, las recetas. La fusión actual es desvirtuar los platos; yo creo que los que realizan esta fusión actual son personas que no saben hacer los platos, que no se han tomado la molestia de averiguar qué platos tenemos.

—Usted ha logrado recopilar cerca de 2 mil de estas recetas perdidas. ¿Cómo inició esa búsqueda?

Sí, tengo varios libros escritos sobre ello. Estuve viajando auspiciada por Le Cordon Bleu y la Universidad de San Martín, he llegado hasta el último rincón del Perú buscando recetas. No eran viajes turísticos sino de rescate. Eso es algo que agradezco mucho a la vida, siento que he aprendido algo nuevo cada día, no he parado.

—¿Cómo es la búsqueda de una receta perdida?

En primer lugar hay que saber cocinar, las técnicas son universales. Luego, conversar con la gente mayor y dejar que te cuenten cómo se hacía antes. Áncash y Ayacucho son las regiones que poseen las recetas más antiguas, por ejemplo.

—¿Qué platos descubrió?

En Ica se hacía uno delicioso: el picante de pallares verdes con cabrito al vino, era finísimo. Tenía una variante en la que en lugar de cabrito llevaba mariscos. Ahora nadie lo conoce. En Piura, por ejemplo, hay 400 recetas locales que ya nadie hace. Y eso pasa en cada rincón del Perú. Ahora lo que estoy buscando es la historia detrás de cada plato.

— Cuéntenos alguna…

[Piensa] Te puedo contar la de la causa rellena. Es una gran mentira que el nombre se deba a la causa de la independencia. Este ajiaco le debe el nombre a la palabra ‘causac’, que significa ‘lo que da vida’, y está relacionado con la papa.

—¿Conoce más historias sobre la papa?

Bueno, es antiquísima, un tubérculo que antes era incomible y realmente no se sabe muy bien cómo evolucionó en tantas variedades. Este producto, que ahora está presente en todos lados, ha salvado a la humanidad de la hambruna. Los europeos la aprecian muchísimo, creo que la comen más que nosotros.

—¿No la valoramos lo suficiente?

De repente no. La comemos porque estamos acostumbrados, pero en realidad es una maravilla. Recuerdo que una vez vino un amigo francés y le preparé una papa rellena. Quedó encantadísimo, dijo que nunca había comido algo tan rico y para nosotros es una cosa cotidiana [risas].

—Este mes celebraremos el Día de la Papa. ¿Qué podemos hacer mejor?

Cuidar lo que tenemos. Poseemos una característica que no tiene otro lugar, por 11 mil años hemos abonado nuestra tierra, algo que no se hacía en Europa. Si comes una manzana de acá y una de afuera, te das cuenta de la diferencia. Con los limones, lo mismo y de la papa ni qué decir, ¡tenemos 4 mil variedades! Y todas son deliciosas, en especial las nativas, que te las puedes comer solas o con una salsa de ocopa... Acabo de recordar una buena historia de la ocopa.

—Cuéntenosla...

Era la comida de los chasquis. Pero no era una salsa sino un polvo hecho con camarón seco, ají, hierbas y maní. Era supercontundente y nutritivo. Así podían llevar en sus bolsos un alimento que no pesaba y que podía nutrirlos rápidamente.

¡Una vez más, la cocina peruana destaca a nivel mundial, lo que nos llena de orgullo! Le Cordon Bleu Perú, saluda y felicita a Virgilio Martínez, egresado de Le Cordon Bleu - Ottawa y Londres quien fuera elegido como el mejor chef del mundo.

Este miércoles se reveló la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora anualmente la revista británica Restaurant. Martínez recibió el premio Chef Choice Award 2017, patrocinado por Estrella Damm, su restaurante Central en Lima es el mejor restaurante de Sudamérica. La revista británica Restaurant realiza anualmente la elección de los mejores restaurantes del mundo a través de un sondeo entre chefs, restaurantes, gourmets y críticos, quedando en el puesto cinco del ranking.

Al igual que todos los peruanos, nuestra institución reconoce el arduo trabajo realizado por nuestro compatriota, para llegar a ser distinguido como el mejor del mundo.

¡A continuar por la senda del éxito y a seguir deleitando los más exigentes paladares, mostrándole al mundo nuestros insumos y todo su talento!

Demostrando su solidaridad con los afectados por las inundaciones que dejó la caída de huaicos, un grupo de chefs de Le Cordon Bleu Perú preparó y luego entregó medio millar de comidas y bebidas, a los pobladores de Huachipa.

Se trató de un trabajo en conjunto en el que participaron, además de chefs docentes, personal administrativo de la escuela; todos ellos, de manera voluntaria ofrecieron su tiempo y esfuerzo y se organizaron para la preparación de la comida, consistente en arroz chaufa y chicha morada.

La Municipalidad de Santa María de Huachipa, a través de su Teniente Alcaldesa, Ivanka Kundid, se encargó de brindar el apoyo necesario, facilitando así el acceso al bus de Le Cordon Bleu Perú para la repartición de las viandas a los damnificados.

De abril a diciembre de 2016, la red educativa Le Cordon Bleu Perú recolectó 840 galones de aceite vegetal usado, provenientes de las diferentes operaciones de cocina que realizan en el marco de sus actividades académicas. Con ello, dicha casa de estudios dejó de contaminar 3’175,200 litros de agua y dejó de emitir un total de 8,400 kilos de CO2 al ambiente.

Los resultados mencionados corresponden a la Data Ravu Ambiental 2016 proporcionada por la empresa ReBorn Perú, empresa productora y comercializadora de biocombustibles, encargada de convertir el residuo.

Patricia Dalmau de Galfré, directora general de Le Cordon Bleu Perú, felicitó los logros alcanzados por la red educativa, pues dijo que ello redunda en mejoras para el medio ambiente. “Nuestro compromiso es contribuir a una gestión eficiente de recursos y cuidado del medio ambiente. Esperamos que más instituciones privadas y públicas se sumen a esta iniciativa responsable”, manifestó.

Cabe señalar que, 1 litro de aceite vegetal usado contamina 1,000 litros, así como también 1 galón de diesel emite 10 kilos de CO2. En cambio, 1 galón de biocombustible emite 0 kilos de CO2.

Sobre LE CORDON BLEU PERÚ Le Cordon Bleu Perú pertenece a la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu Internacional, cuya sede se encuentra en Francia y que, a lo largo de sus 120 años de experiencia, ha logrado la apertura de 35 escuelas internacionales, que atienden a más de 20.000 estudiantes en 20 lenguas distintas.

En el Perú nace en el año 2000 para convertirse en la primera y única sede para América del Sur, dedicada a la formación de técnicos y profesionales en gastronomía y arte culinario; cocina; pastelería; administración de hoteles, restaurantes y afines; gastronomía industrial, bar y coctelería.

Ofrece tres niveles de educación superior: Universidad, Instituto y el Centro de Capacitación Técnico Productivo Cordontec. Asimismo, brinda el único programa de especialización MASTER CUISINE y MASTER PATISSERIE para América Latina. También ofrece formación en la Escuela de Cata y Sommelier y la Escuela de Café Barista. Además, Diplomados en Gestión de Restaurantes y Eventos & Catering. Diplomas en Gastronomía sobre: Cocina Peruana, Cocina del Mundo, Cocina Molecular y Pastelería. Al término de la carrera, otorga el Diploma Internacional de LA FONDATION LE CORDON BLEU con validez y reconocimiento a nivel mundial para todas las escuelas Le Cordon Bleu del mundo. Mayor información visite: http://www.cordonbleu.edu.pe

¡Lo logramos! Con esa frase, pronunciada al unísono, concluyó la ceremonia de graduación de 99 alumnos de Le Cordon Bleu Perú, correspondiente al semestre 2016-II. El padrino elegido para esta ocasión fue el talentoso y representativo chef de la cocina nikkei en el país, Hajime Kasuga, quien además fue alumno y luego Chef Instructor de dicha casa de estudios.

Entre los graduados, correspondientes a las carreras de Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines; Gastronomía y Arte Culinario; Cocina; Pastelería, así como Bar y Coctelería, destacaron alumnos extranjeros, procedentes de Colombia, Ecuador, Chile, Bolivia y Panamá. También, de España, Brasil, Dinamarca y Honduras.

Asimismo, destacaron entre los graduados, profesionales del interior del Perú, representando a regiones como Arequipa, Ica, Iquitos y San Martín.

La ceremonia de graduación estuvo encabezada por la directora general de Cordon Bleu Perú, Patricia Dalmau de Galfré, quien estuvo acompañada por el director académico, Jorge Penny, así como personal docente, padres de familia y alumnos.

Dos alumnos de la red educativa Le Cordon Bleu Perú lucieron su destreza y habilidades de bartender, en un concurso organizado por la municipalidad de San Miguel. Fue en el marco de las celebraciones por el Día Nacional del Pisco Sour.

Benjamín Mejía, del Instituto Le Cordon Bleu Perú y Luis Montoya, de la Universidad Le Cordon Bleu, alcanzaron el segundo y tercer puesto respectivamente, en la competencia de preparación del coctel de bandera.

Representantes de 11 instituciones, entre universidades e institutos, también tomaron parte en el concurso, que se caracterizó por su rigurosa evaluación. El Parque Media Luna del distrito de San Miguel fue escenario de la competencia realizada el pasado viernes 03 de febrero.

Con la participación de sus principales autoridades, personal administrativo y docentes, Le Cordon Bleu Perú realizó su tradicional brunch. Fue en el hotel Hilton, ubicado en Miraflores, donde también se congregó el staff de colaboradores de la Universidad, el Instituto, Cordontec y Wallqa Restaurante. Durante la actividad, la directora general Patricia Dalmau dio a conocer el balance y logros alcanzados en el año, así como los proyectos y retos pendientes para el 2017.

La ocasión también fue propicia para premiar a los colaboradores con más de una década laborando en la organización y a los que recién se integran, a quienes se les dio la bienvenida. La celebración culminó con la entrega de regalos a todos los asistentes, quienes disfrutaron de un ameno y cálido compartir.

 

 

 

 

 

Diciembre 16, 2016. En una emotiva ceremonia 9 alumnos del programa de Master Cuisine de Le Cordon Bleu Perú, se graduaron y recibieron sus respectivas medallas y diplomas; y contó con la asistencia de la Directiva de Le Cordon Bleu Perú presidida por su Directora General Sra. Patricia Dalmau de Galfré, el Director Académico Sr. Jorge Penny, el Coordinador de Cocina Chef Eric Germanangues y el Chef del Programa Master Cuisine Torsten Enders, familiares y amigos de cada uno de los graduandos.

Es importante indicar que en esta promoción se graduaron alumnos procedentes de Ecuador, Colombia, Argentina, Bolivia y Perú, obteniendo el Primer Puesto Nancy Reymer Neyra de Perú quien habló en nombre de la promoción.

Le Cordon Bleu Perú se siente orgulloso de contribuir año a año con el desarrollo de nuestro País, a través de la formación de nuevos profesionales capaces de desempeñarse en los diferentes campos y áreas de sus carreras en importantes empresas del Perú y del mundo, dejando siempre en alto el nombre de nuestro País.

Le Cordon Bleu, la Red Global de Institutos de Artes Culinarias y Hospitalidad, se complace en anunciar su presencia en el evento World Hospitality and Food Service event (SIRHA). Esta feria internacional se celebra en Lyon (Francia) del 21 al 25 de enero de 2017

Link: Para mayor información del evento y la participación de Le Cordon Bleu international , ingrese aquì: http://www.cordonbleu.edu/news/sirha-2017/en

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