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Miércoles, 18 de Marzo de 2015 16:18

PUBLIREPORTAJE CHEF JAVIER AMPUERO

por WebMaster-ILCB

JAVIER AMPUERO

De pequeño, junto a su abuelo, aprendió los secretos de la comida casera y la sazón de los mercados. Además, heredó los trucos y las destrezas culinarias de su madre y de sus tias abuelas. Cuando descubrió que el derecho no era lo suyo, dejó de trabajar como abogado para dedicarse de lleno a la cocina. Ingresó a Le Cordon Bleu Perú y fue parte de la primera promoción, en la que se graduó en eñl tercer puesto. Trabajó en restaurantes como Rafael y Alfresco, en programa de televisión, y fue chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Admiral. Actualmente, es coordinador y profesor de cocina peruana en Le Cordon Bleu Perú. Fue el primer chef peruano en exponer sobre gastronomía peruana en Harvard, ja representado al país en eventos internacionales como el Food and Wine Festival y es embajador de la Marca Perú.

 

Pallar verde

Disfrute de la suave textura y las posibilidades de esta sabrosa legumbre en la cocina

EL PALLAR FRESCO O PALLAR VERDE es una legumbre de forma arriñonada, que posee una cáscara delgada, un sabor delicado, ligeramente dulce, y una consistencia cremosa cuando está cocido. Se cultiva en la costa del país, sobre todo en Ica, y suele venderse en su propia vaina, como las alverjas. A diferencia de los pallares secos, los verdes no necesitan ponerse en remojo antes de la cocción.

Es un ingrediente muy utilizado en ensaladas como el solterito, sopas y chupes; pero, también es ideal para preparar tacu tacu, purés, guisos e incluso dulces como el manjarblanco. Una idea creativa y sabrosa es emplearlo apra preparar hummus, que puede untar sobre tostadas o emplear en sándwiches.

Si desea preparar un puré de pallares, licué cuatro tazas de pallares cocidos con un cuarto de taza de su agua de cocción, tres cuartos de taza de leche y dos cucharadas de matequilla. Sazones con sal y pimienta.

 

Ají de pallares

 

1/2 kg pallares verdes tienos y pelados

1/2 kg colas de langostinos peladas

3 cdas. aceite vegetal

1 cdta. ajo molido

2 cdas. ají amarillo molido

1 cda. ají mirasol molido

4 rebanadas de pan de molde

1/2 tz. leche evaporada

1/2 tz. caldo de pollo

4 cdas. queso parmesano rallado

sal y pimienta

 

1. En una olla con agua hirviendo y sal, cocine los pallares durante siete minutos. Retire del fuego, escurra y devuelva a la olla. Reserve.

2. Sazone las colas de langostinos con sal y pimienta. En un sartén a fuego medio, caliente dos cucharadas de aceite y saltéelas durantes dos minutos, aproximadamente, hasta que cambien de color. Retire de la sartán y reserve.

3. En la misma sartén, caliente el aceite restante y dore el ajo y los ajíes molidos durante dos minutos.

4, Licúe el pan con la leche. Agréguelo a la sartén, baje el fuego y cocina durante cinco minutos.

5. Añada la preparación anterior y el caldo a la olla con los pallares. Cocine por dos minutos más.

6. Incorpore los langostinos y dos cucharadas del queso parmesano, mezcle y rectifique la sazón. Retire del fuego, esparza el resto del queso parmesano y, si desea, pecanas tostadas y picadas.

Acompañe con arroz y micromic de hojas verdes. Sirva.

 

 

Wallqa, el resturante de Le Cordon Bleu Perú, y la chef Giovanna De Rivero nos ofrecen una receta casera de escabeche, acompañada de un exquisito pastel de camote.

 

Escabeche de pollo con pastel de camote

2 piernas de pollo con encuentro

10 cdas. aceite de oliva

3 cdas. ají panca molido

4 dientes de ajo picados

3 cebollas rojas en tiras

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras

1 1/2 tzs. caldo de pollo

1/3 tz. + 1 cdta. azúcar

2 camotes amarillos

sancochados, sin piel

60 g queso azul desmenuzado

sal y pimienta

 

1. Limpie las presas de pollo.

Sazona con siete cucharadas de aceite, una cucharada de ají panca, sal y pimienta. Ponga en una lata y lleve al horno a 160º C, durante 10 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido.

Retira y reserve.

2. En una sartén a fuego medio, caliente el resto del aceite y fría el ajo, la cebolla, el ají panca restante y el ají amarillo hasta que la cebolla esté transparente. Sazone con sal y pimienta. Agregue el caldo y una cucharadita de azúcar, y cocine por dos minutos más. Reserve la salsa caliente.

3. Aparte, corte el camote en rodajas. En un molde rectangular, colóquelas junto con el azúcar restante y el queso. Lleve al horno a 180ºC, durante 15 minutos, retire, deje reposar y reserve.

4. Sirva el pollo, bañe con la salsa de escabeche y acompañe con el pastel de camote. Decore con huevos de codorniz, aceitunas negras y rojas de arúla bebe.

 

Añada dos hojas de laurel y media taza de vinagre rojo antes de echar al caldo. Si desea, agregue media cucharadita de mantequilla al pastel de camote antes de hornear.

Viernes, 13 de Marzo de 2015 17:23

BIENVENIDA A NUEVOS ALUMNOS 2015-I

por WebMaster-ILCB

Le Cordon Bleu  Perú da la  bienvenida a  los nuevos alumnos peruanos y extranjeros, ingresantes  a las carreras de Gastronomía y Arte Culinario, Administración de Hoteles, Restaurantes y  Afines, Pastelería, Cocina y Bar y Coctelería  del periodo 2015-I  deseándoles éxitos en sus estudios y el logro de sus metas.

La ceremonia de bienvenida estuvo a cargo de la Directora General, Director Académico, Coordinadores, Asistentes Académicos, Administrativos y  chefs  docentes.

 

Aaron Chlimper y María José Jordán representan al Perú en la fase regional del San Pellegrino Young Chef 2015. Diez cocineros de Latinoamérica y el Caribe concursan en Sao Paulo; solo uno irá a la final en Milán.

 

Mitsuharu Tsumura nos cuenta que 350 jóvenes cocineros peruanos aplicaron online al primer concurso  San PellegrinoYoung Chef 2015. Micha confirma que para la semifinal de la región Latinoamérica y Caribe fueron elegidos por Perú, Aaron Chlimper y María José Jordán. De estos dos chicos poco oímos hablar, por eso fuimos en busca de sus historias. Conocerlos nos motiva a pensar en el futuro de nuestra gastronomía. Y según vamos viendo estará en buenas manos.

VANGUARDIA Y TRADICIÓN

María José Jordán ha cerrado su cuenta de Facebook para no tener distracciones. Se concentra en el  concurso de Sao Paulo y en su puesto de chef pastelera en ámaZ, donde entró el 5 de enero de este año.

Con gran sencillez , Majo no sabe por dónde empezar a contarnos su vida. Estudió cocina hasta el 2010 y luego viajó a Canadá para trabajar en restaurantes. Volvió el Perú por unos meses y nuevamente voló, esta vez a Nueva York. Allí pasó por sitios como Le Bernardin y el wd~50 (de Wylie Dufresne) por un año y medio, justo antes de su cierre definitivo.

De vuelta en Lima trabajó en Astrid & Gastón y en El Pan de la Chola, antes de ámaZ.

“Lo que más me llamaba la atención de volver al Perú fue conocer sus insumos. Los sábados me llegan frutas de la selva que nunca en mi vida había visto”, nos dice esta joven que se especializó en alta pastelería y ahora quiere regresar a lo clásico y tradicional.

Esta será su primera vez en Sao Paulo, donde tendrá que cocinar en 3 horas y media su postre Técnica Inmortal.

“Es bastante básico: tengo un helado de yogurt, toronja, keke de limón, caramelo, almendras caramelizadas, una espuma de gin y una emulsión de aceite de romero con una mayonesa dulce”, nos cuenta con sencillez.

“La cocina moderna ya me aburrió un poco. Lo que más me interesa ahora es conocer sabores raros y combinarlos. Hacer kekes al grill, limas encurtidas, conocer más de fermentación, curar frutas y cosas

así”, explica la admiradora de pastry chefs como Malcolm Livingston y Alex Stupak (los conoció en el wd~50), Jordan Kahn (“sus platos son obras de arte”, dice) y Michael Laiskonis de Le Bernardin.

PARAÍSO MARINO

Aaron Chlimper ostenta dos estrellas, que no son Michelin pero sí de submarinismo (esta calificación le permite bucear a 25 metros). El mar es su pasión, y su profesión la cocina. Egresó el 2007 de Le Cordon Bleu Perú, pasó por el recordado restaurante Fusión de Rafael Piqueras y luego se fue a Barcelona para un posgrado en Sant Pol de Mar. Destaca en su periplo culinario su paso por Tickets y 41º (restaurantes de Albert Adrià en Barcelona), por Francia y Bélgica.

En agosto pasado regresó al Perú como quien llega de vacaciones. Pasó por IK como asesor culinario y –en esa etapa– aplicó al San Pellegrino Young Chef.

A Aarón le encanta el mar. Por eso el plato con el que concursa recrea el fondo marino de Paracas. Así lo explica: La arena es polvo de cebolla deshidratada, la espuma de la orilla es leche de tigre mulsionada;

la vida está representada con navajas y conchas cuyo coral transforma en bizcocho hecho en microondas (al trozarlo semeja arrecife de coral); usa papel de arroz para recrear otro coral y tapioca y aceite de oliva

para las huevas de pescado y el caviar. Decora con algas, trébol cítrico y sal ahumada.

Aaron está relajado y va fresco a la semifinal. Piensa correr olas en Brasil y luego ir a la India, a participar en un festival de cocina latinoamericana muy cerca de las olas del Índico. Cuando regrese a Lima continuará con su sueño culinario: buscar local para hacer un pequeño restaurante.

 

EL CONCURSO AL DETALLE

 

El jurado de Sao Paulo

La semifinal para Latinoamérica y Caribe del San Pellegrino Young Chef se realizará el miércoles 4 en Sao Paulo y tendrá como jurados al peruano Micha Tsumura (Maido), el brasileño Alex Atala (D.O.M.) y el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil).

El mejor de nuestra región

Además de Aarón Chlimper y Majo Jordán, participan en esta etapa cinco jóvenes mexicanos, dos brasileños y un puertorriqueño.

Cocina y diseño para la final

Los 20 cocineros finalistas se unirán a igual número de jóvenes diseñadores (elegidos por “Vogue Italia”).

Las duplas crearán un plato para la final del San Pellegrino Young Chef 2015, en junio en Milán.

Majo Jordán,pastry chef de ámaZ, viajará a Milán en junio para la final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2015

 

Nos imaginamos la risa de Majo Jordán. Su orgullo y su sorpresa. También la ansiedad (por el perfeccionismo) que a partir de hoy la empezará a inquietar, sabiéndose ganadora de un concurso al que llegó con total humildad, pero con seguridad de lo que iba a preparar. Ayer, la cocinera peruana de 24 años ha sido elegida la mejor joven chef de Latinoamérica y Caribe, y va rumbo a la final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2015.

El de María José Jordán no era un nombre conocido hasta hace algunas semanas, cuando apareció escrito en la página web junto a los cocineros seleccionados para la final regional de este concurso, junto al nombre de otro joven peruano, Aaron Chlimper, surfista y submarinista apasionado, que ahora mismo debe estar camino a bucear en las aguas del Atlántico brasileño. 

Ellos se enfrentaron a 8 cocineros más en esta fase: cinco de México, dos de Brasil y uno de Puerto Rico. El jurado encargado de deliberar estuvo integrado por el peruano Mitsuharu Tsumura (Maido), el brasileño Alex Atala (D.O.M.) y el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil).

TRAYECTORIA

Majo entró a trabajar en el restaurante ámaZ a inicios del 2015, luego de sumar experiencia en diferentes restaurantes del Perú y el extranjero.

Egresó de la carrera de gastronomía el 2010 y viajó a Canadá por una beca de trabajo. Regresó al Perú y al poco tiempo voló a Nueva York. Allí laboró en restaurantes como Le Bernardin, de Eric Ripert, y wd~50, del célebre Wylie Dufresne (estuvo un año y medio, justo antes de su cierre definitivo, el año pasado).

De vuelta en Lima, trabajó en Astrid & Gastón Casa Moreyra y en El Pan de la Chola.

Majo ganó la fase regional de este concurso presentando su postre Técnica Inmortal, una preparación que incluyó un helado de yogurt, toronja, keke de limón, caramelo, almendras caramelizadas, espuma de gin y una emulsión de aceite de romero con mayonesa dulce.

Ahora, ella representará a la región Latinoamérica y Caribe en la final de la primera edición del S.Pellegrino Young Chef 2015, que se realizará el 25 y 26 de junio próximos en la Expo Milano 2015.

En este certamen mundial Majo hará dupla con un diseñador joven (elegido por la revista "Vogue Italia"), con quien deberá crear un plato para presentar en la fecha definitoria. Participarán ese día 20 duplas, cuyas preparaciones serán evaluadas por un jurado integrado por los reconocidos chefs Massimo Bottura (Italia), Gaston Acurio (Perú), Yoshihiro Narisawa (Japón), Yannik Alléno (Francia), Margot Janse (Sudáfrica), Joan Roca (España) y Eric Ripert (Francia).

 

Se clausuró el Taller de Mini Chef y Junior Chef de Le Cordon Bleu

 

Lima, enero de 2015.- Con gran éxito se clausuró los talleres de Mini Chef y Junior Chef de dulces y salados, donde más de 50 niños aprendieron con entusiasmo a preparar deliciosos platos y ricos postres.
Para los docentes y chefs que estuvieron a cargo de los talleres fue una gran experiencia que los alumnos entre ocho y 17 años puedan aprender sobre el arte culinario a través de una enseñanza de calidad las diferentes variedades e  ingredientes y texturas de la gastronomía.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jóvenes rinden exámenes en Le Cordon Bleu

Lima, 27 de enero 2015.- El boom de la gastronomía que se viene desarrollando en nuestro país ha hecho que los jóvenes la consideren como una de las carreras de mayor proyección, es por ello que el Ministerio de Educación, a través del Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (Pronabec), en coordinación con el instituto de gastronomía Le Cordon Bleu, convocaron a exámenes gratuitos y descentralizados para seguir estudios de Administración de Hoteles y Restaurantes; Gastronomía y Arte Culinario y Técnico de Arte Culinario. Promotores de la institución educativa, en estrecha coordinación con las unidades regionales del Pronabec, llegaron hasta las ciudades de Ica, Nasca, Huaraz, Carhuaz, Piura y Ayacucho, para tomar los exámenes gratuitos a los jóvenes interesados. En Lima estas pruebas se rindieron en Ate, Ventanilla, San Juan de Lurigancho y Puente Piedra.

Con la finalidad de seguir brindando la oportunidad a los jóvenes que quieren abrazar la gastronomía como carrera profesional, Le Cordon Bleu continuará realizando los exámenes hasta el viernes 30 de enero, de 09.00 a.m. a 05.00 p.m. en su sede principal Av. Vasco Nuñez de Balboa 530, Miraflores. Para mayor información pueden llamar al teléfono es 617-8300.

Los jóvenes que logren ingresar obtendrán su constancia de admisión, requisito indispensable para realizar la postulación en línea al concurso Beca 18-2015 a través de la página web, www.pronabec.gob.pe, hasta el 31 de enero. Para los jóvenes de las comunidades nativas amazónicas, el cierre de inscripciones es el 06 de febrero y aquellos que postulen a universidades públicas podrán inscribirse hasta el 31 de marzo.

Los jóvenes que postulan a Beca 18, deben tener hasta 22 años de edad al 31 de diciembre de 2014, haber culminado la secundaria en un colegio público o privado habiendo egresado entre los años 2010, 2011, 2012, 2013 o 2014; tener promedio mínimo 15 para universidades y 13 para institutos, y encontrarse en condición de pobreza o extrema pobreza según el reporte del Sistema de Focalización de Hogares (SISFOH).

Jueves, 20 de Noviembre de 2014 15:25

RECONOCIMIENTO AL CHEF GASTON ACURIO EN PARIS

por WebMaster-ILCB

El renombrado Chef de cocina peruano, autor y hombre de negocios, Gastón Acurio, regresó a París en noviembre, más de 20 años después de graduarse de Le Cordon Bleu París y obtener el Diploma de Cocina.
 

Después de graduarse, regresó a Perú y en 1994 abrió Astrid & Gastón que hoy en día es uno de los mejores restaurantes peruanos de alta cocina.  Esto marcó el comienzo de una carrera que fue afirmándose cada vez más.  El grupo Acurio abarca actualmente 33 restaurantes en 12 países diferentes. Embajador excepcional de la cocina peruana, Gastón se ha hecho acreedor a numerosos premios tanto por sus cualidades como chef como por la contribución que ha hecho a la cultura peruana y su desarrollo.
Gastón Acurio y su equipo visitan París en calidad de representantes de la Cocina Peruana, la cual es en nuestros días uno de los principales componentes de la escena gastronómica internacional.

El 19 de noviembre, Le Cordon Bleu organizó una ceremonia en su honor en la UNESCO como aprecio a su determinación de hacer que la gastronomía peruana logre  reconocimiento mundial.

Alrededor de 120 invitados, incluyendo numerosas personalidades del mundo de la gastronomía francesa y peruana, miembros de la UNESCO y embajadores, periodistas, intelectuales, artistas y académicos participaron en el evento en el restaurante de la UNESCO.

La ceremonia inició con las palabras de la señora Sandra Messier en representación del Presidente de Le CordonBleu Internacional, Sr. André Cointreau.  De igual forma, tomaron la palabra el Sr.Alfredo Pérez Armiñan, Sub Director General de Cultura de la UNESCO y el Sr. Embajador Manuel Rodriguez Cuadros, Delegado Permanente de la República del Perú ante la UNESCO.

Posteriormente, Gastón manifestó su agradecimiento por el honor que resalta su contribución al desarrollo de la gastronomía peruana y su difusión generalizada. Esta asimismo reconoce su impacto sobre la diversidad cultural del Perú y su papel en la evolución de la identidad nacional y la cohesión social.

La ceremonia fue seguida de una degustación de especialidades peruanas preparadas por el Chef Jean Michel Defer del restaurante de la UNESCO, la Chef Lourdes Pluvinage del restaurante Picaflor y el Chef Mark Singer, Director Técnico Culinario en Le Cordon Bleu París.

 

 

 

 

Lima, noviembre  de 2014.- Llevando su arte culinario a países hermanos, Le Cordon Bleu Perú estuvo presente en el Encuentro Mundial de Gastronomía Gourmonde Cuenca 2014 realizado en Ecuador. La escuela  participó como invitado especial para brindar una clase magistral. El evento organizado por AREGALA brindó conferencias y clases magistrales de cocina, así como el IV Encuentro Internacional de AREGALA-AREGUI y el buffet Cocineros sin fronteras.

La clase magistral a cargo del chef Eric Germanangues en conjunto con el ex alumno de Le Cordon Bleu y docente del Instituto San Isidro de Cuenca, Michael  Wagner, también apoyaron en la cena benéfica para 200 personas, el cual reunió fondos para el orfanato Tadeo Torres de Cuenca.

 

 

 

 

Graduación de la Promoción  2014- I “ASTRID GUTSCHE”

 

En una emotiva Ceremonia 54  Nuevos Profesionales de LE CORDON BLEU PERU se graduaron y recibieron sus respectivas medallas y diplomas de las Carreras de Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines; Gastronomía y Arte Culinario,  Cocina, Pastelería, Bar y Coctelería. Cabe resaltar que algunos de ellos  recibieron una distinción especial en mérito a haber obtenido las más altas calificaciones a lo largo de toda su carrera.

 

La Ceremonia se llevó a cabo el día 23 de setiembre  y contó con la asistencia de La Directiva de Le Cordon Bleu Perú presidida por  su Directora General Sra. Patricia Dalmau de Galfré, el staff de profesores y chefs  docentes, egresados y familiares y amigos  de cada uno de los graduandos.

 

Es importante indicar que en esta ceremonia  de graduación que lleva el nombre de “Astrid Gutsche”, se graduaron alumnos procedentes de Bolivia, Ecuador,  Colombia.

 

Al final de la ceremonia se presentó a la 1era. Junta Directiva y entrega del Acta y Registro de Constitución de la Asociación de  Egresados de Le Cordon Bleu Perú, encabezada  por  su  Presidente del Consejo Directivo la  Chef  Olga María Alvaro Daly.

 

Le Cordon Bleu Perú se siente orgulloso de contribuir año a año con el  desarrollo de nuestro País, a través de  la formación de  nuevos profesionales capaces de  desempeñarse en los  diferentes campos y áreas de sus carreras en importantes empresas del Perú y del mundo,  dejando siempre  en alto el nombre de nuestro  País.

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