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Martes, 09 de Mayo de 2017 15:44

En su último libro, Hinostroza centra su investigación en la historia de la papa en nuestro país.

por  WebMaster-ILCB
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ENTREVISTA

GLORIA HINOSTROZA

Cocinara e investigaodra de la cocina peruana

Nací en Lima pero viví siete años en Huaraz, lo cual influyó mucho en mi vida. Me casé muy joven y estudié Artes Plásticas en la Escuela Regional deBellas Artes de Ica. Tengo cinco hijos. Soy chef docente en Le Cordon Bleu desde hace 22 años.

Por Renzo Giner Vásquez

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Cerca de dos mil recetas peruanas se han salvado el olvido gracias a la labor de Gloria Hinostroza. Sus investigaciones sobre la cocina nacional la llevaron a ser reconocida como Personalidad Meritoria por el Ministerio de Cultura en el 2014 y sus libros cuentan buena parte de nuestra historia a través de recetarios.

—Usted dice que los años que vivió en Huaraz fueron de gran influencia para su labor. ¿Por qué?

Claro, la familia de mi padre era huaracina y ahí se practicaba una gran cocina, como en todas las provincias donde había hacendados.Se comía opíparamente; los alimentos eran extraordinarios, no hay otros iguales en el mundo hasta hoy, pero se está perdiendo la alta cocina regional debido a que ya no están los hacendados que la practicaban.

—¿Qué platos se están perdiendo en Huaraz, por ejemplo?

La patasca se hacía con gallina, cerdo, una gran cantidad de carnes y el mote reventado, este último es el que le da el nombre. Igual que la carapulcra, el guiso más antiguo de la cocina peruana y que es originaria de Áncash. La sopa llunca, los shakwi, todo se mantendría vivo si se hiciera. Los tamales, las humitas de queso a la brasa. Incluso los panes hechos a la leña o el cerdito asado toda la noche en un horno de leña, por 12 horas. Todo eso está en peligro de extinción, hay que recuperarlo, es un patrimonio.

—¿Por qué se van perdiendo estos platos?

Es que la cocina viene de las altas esferas, para hacer alta cocina hay que tener recursos que permitan comprar todo lo que se requiere. En el Perú la fusión culinaria nació en los conventos, con damas de la alta sociedad, que mezclan los platos peruanos con los europeos. Eso se repetía en las haciendas provinciales porque requería de quesos finos, crema de leche, productos similares. Todo eso se perdió con la reforma agraria, al irse los hacendados se llevaron las recetas.

—Es irónico escuchar que estamos perdiendo platos justo cuando se destinan tantos esfuerzos a nuestra gastronomía...

Desgraciadamente, los que manejan la cocina ahora no se dan el trabajo de conocer todo lo que había porque ya no se practica. Existen más o menos 3.000 platos de cocina peruana y hoy no se preparan ni 100 de ellos.

—¿Cuánto ha sumado o restado la cocina fusión?

La fusión se vio en el mundo entero hace 500 años, cuando se encontraron dos mundos que no se conocían. Ahora hay que mantener la calidad, las recetas. La fusión actual es desvirtuar los platos; yo creo que los que realizan esta fusión actual son personas que no saben hacer los platos, que no se han tomado la molestia de averiguar qué platos tenemos.

—Usted ha logrado recopilar cerca de 2 mil de estas recetas perdidas. ¿Cómo inició esa búsqueda?

Sí, tengo varios libros escritos sobre ello. Estuve viajando auspiciada por Le Cordon Bleu y la Universidad de San Martín, he llegado hasta el último rincón del Perú buscando recetas. No eran viajes turísticos sino de rescate. Eso es algo que agradezco mucho a la vida, siento que he aprendido algo nuevo cada día, no he parado.

—¿Cómo es la búsqueda de una receta perdida?

En primer lugar hay que saber cocinar, las técnicas son universales. Luego, conversar con la gente mayor y dejar que te cuenten cómo se hacía antes. Áncash y Ayacucho son las regiones que poseen las recetas más antiguas, por ejemplo.

—¿Qué platos descubrió?

En Ica se hacía uno delicioso: el picante de pallares verdes con cabrito al vino, era finísimo. Tenía una variante en la que en lugar de cabrito llevaba mariscos. Ahora nadie lo conoce. En Piura, por ejemplo, hay 400 recetas locales que ya nadie hace. Y eso pasa en cada rincón del Perú. Ahora lo que estoy buscando es la historia detrás de cada plato.

— Cuéntenos alguna…

[Piensa] Te puedo contar la de la causa rellena. Es una gran mentira que el nombre se deba a la causa de la independencia. Este ajiaco le debe el nombre a la palabra ‘causac’, que significa ‘lo que da vida’, y está relacionado con la papa.

—¿Conoce más historias sobre la papa?

Bueno, es antiquísima, un tubérculo que antes era incomible y realmente no se sabe muy bien cómo evolucionó en tantas variedades. Este producto, que ahora está presente en todos lados, ha salvado a la humanidad de la hambruna. Los europeos la aprecian muchísimo, creo que la comen más que nosotros.

—¿No la valoramos lo suficiente?

De repente no. La comemos porque estamos acostumbrados, pero en realidad es una maravilla. Recuerdo que una vez vino un amigo francés y le preparé una papa rellena. Quedó encantadísimo, dijo que nunca había comido algo tan rico y para nosotros es una cosa cotidiana [risas].

—Este mes celebraremos el Día de la Papa. ¿Qué podemos hacer mejor?

Cuidar lo que tenemos. Poseemos una característica que no tiene otro lugar, por 11 mil años hemos abonado nuestra tierra, algo que no se hacía en Europa. Si comes una manzana de acá y una de afuera, te das cuenta de la diferencia. Con los limones, lo mismo y de la papa ni qué decir, ¡tenemos 4 mil variedades! Y todas son deliciosas, en especial las nativas, que te las puedes comer solas o con una salsa de ocopa... Acabo de recordar una buena historia de la ocopa.

—Cuéntenosla...

Era la comida de los chasquis. Pero no era una salsa sino un polvo hecho con camarón seco, ají, hierbas y maní. Era supercontundente y nutritivo. Así podían llevar en sus bolsos un alimento que no pesaba y que podía nutrirlos rápidamente.

Ultima modificacion el Martes, 09 de Mayo de 2017 15:56