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El Anticucho es un plato originado durante el virreinato del Perú. Es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato, el consumo aumenta cuando se da la procesión del Señor de los Milagros en el mes de Octubre.

 

En el Perú forma parte de las más profundas tradiciones de nuestra nación, siendo el más difundido el anticucho clásico de corazón de res.

 

Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos. Para sazonar la carne se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají de panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo. Es un paladar muy conocido y difundido en todo el Perú.

 

La cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes deben colocarse en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne de un día para otro. Una vez pasadas las 24 horas los trozos de carne macerados se ensartan en palitos de caña y se llevan a la parrilla calentada previamente a carbón; se suelen poner entre 3 o 4 pedazos de carne en cada palito. 

 

Después de colocar los palos en la parrilla debes tener en tus manos una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) con la cual se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Normalmente se sirve con papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un aji preparado con rocoto y cebollas cortadas a la pluma. En la calle las cocineras ambulantes que preparan el anticucho suelen cocinar en la misma parrilla el “rachi”, que es la panza de la res y las mollejas.

 

El anticucho está íntimamente ligado a la vida de los peruanos y sus creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria Taurina del Señor de los Milagros y Santa Rosa de Lima. Es común ver en Octubre de cada año, una muchedumbre de personas siguiendo la procesión del Señor de los Milagros, la gran mayoría de estas personas con hábitos morados. Es usual consumir en esas fechas los picarones y la chicha morada que son dulce y bebida peruana.

 

Durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria, entre otros; es muy común ver a familias enteras alrededor de vivanderas que preparan anticuchos; este plato se ha integrado enriqueciendo la gastronomía peruana y forma parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.